ADMINISTRAR LAS OPERACIONES DE UN PEQUEÑO RESTAURANTE

lista-de-supervison- de-restauranteEl trabajo de administrar un restaurante pequeño recae normalmente en el dueño, que se convierte en muchas ocasiones en el que hace todo, dejando a un lado los aspectos de contabilidad, hablaremos de la administración operativa, el llevar una supervisión de un restaurante para que funcione como deseamos que funcione puede ser una tarea de tiempo completo y no nos dejaría tiempo para manejar las demás actividades que como propietarios es necesario que se lleven acabo, y es por eso que debemos segmentar las actividades del negocios, para poder delegar las responsabilidades de administración, por ejemplo, en un pequeño restaurante las áreas mas comunes son cocina, bar y área de mesas,  si dejamos un responsable en cada una de estas secciones  podremos delegar las actividades administrativas a cada uno de ellos,  el método que a mi parecer mejor funciona es hacer una lista de chequeo o “check List”  en la cual se genera un listado con los puntos que deben de estar cubiertos en las áreas de trabajo que les corresponden, de esta manera solo revisaras estas listas en los horarios establecidos para ello y así  ellos serán los que se encargaran de realizar las acciones necesarias para su cumplimiento,  también se evita la presión de esperar a que el jefe llegue y revise sin un orden preestablecido conociendo de antemano lo que serán sus labores, en un inicio se deberá revisar constantemente y se ajustaran los tiempos y las actividades pero una vez que nos acostumbramos a trabajar con estas listas el trabajo se hace mas fácil y todo esta siempre en orden

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26 Responses to “ADMINISTRAR LAS OPERACIONES DE UN PEQUEÑO RESTAURANTE”

  • lorena

    me parece fabulosa informacion, sencilla pero efectiva.

  • elizabeth

    hola
    estoy muy impresionada por su pagina mi pregunta es como puedo sacar los precio de costo de helados ? sabiendo que cada bola es de 120 gr
    es lo mismo como sacar el costo de venta de un producto ?
    120gr x el precio del producto ? entre que ?
    ayudsaaa
    gracias ¡

  • leo

    Debes sumar todos los costos para hacer el helado a eso le aumentas un % de utilidad que deseas tener, por ejemplo: 30 % , entonces si tu costo es de 100 pesos + 30% utilidad , entonces tu precio del helado debe ser 130 pesos

    Solo faltaría dividirlo entre el número de helados si es que ese costo de 130 es para hacer 10 helados entonces tu costo por helado es de 13 pesos cada uno.

  • leo

    excelente explicación del costeo, felicidades ! si es posible tener más videos explicativos como este sería maravilloso.

    gracias.

  • Admin

    Arturo Gracias por tu comentario, tratare de tener mas videos que ayuden a administrar sus negocios.

  • Admin

    Leo, asi es, dicho de otra manera por el orden contable que se supone se debería llevar, primero tienes tus 100 pesos de costo y lo divides entre los 10 helados, tu costo de el helado seria de 10, a esto le agregas el porcentaje de utilidad que quieres de 30% y te dara 13, me diras que es lo mismo, pero una vez que tienes tu costo ya establecido que es de 10, entonces ya podras jugar con la utilidad ya sea 30%, 31%, 32%, etc. De acuerdo a la competencia, a lo que consideras que debería de valer , etc. Y asi poder determinar el precio de venta que tu creas adecuado, pero conociendo el costo de producirlo de 10, espero no enredarte, de cualquier manera siempre nos ayuda algún otro participante de este foro, Gracias por tu aportación

  • eis zazueta

    nesecito un poco de ayuda tengo un pequeño negocio de comida y siento que no me estoy administrando bien por que no veo ganancias parece que lo que gano lo vengo invirtiendo otra ves en productos ,,vendo unas papas preparadas a 30 pesos ,,,ayudenme..

  • Admin

    Eis Zazueta, es muy importante lo que comentas antes de definir si tu precio es adecuado, deberas evaluar si te estas administrando bien, tienes que conocer tus costos fijos, tus costos de producción y tu utilidad, te sugiero si no lo has visto que veas el video que esta en la pagina de cómo costear un platillo abarca un poco de todo esto, sin conocer estos datos no te puedo decir si tus precio es alto o bajo, pues quizás vendes muchas papas pero tus costos no se alcanzan a pagar, asi que no dejes de iniciar con este proceso de analizar toda la cuenta de tu restaurante, en ocasiones algo que era negocio deja de serlo, por diversas cuestiones como la subida de insumos o por que el producto no se vende igual, pero lo que ocurre mas frecuentemente es que los dueños no se dan cuenta de esto porque se la pasan trabajando atendiendo a sus clientes y descuidan mantener sus márgenes de utilidad hasta que es difícil mantenerse, no pierdas tiempo y calcúlalo, y por favor avísame si te puedo ayudar en algo mas que te pueda dar más certidumbre. Saludos

  • es posible obetener un punto de equilibrio para la diversisdad de productos de un restaurante?? lo intente , me parece un poco dificil.

  • Admin

    Vianey, te cuento que hubo una temporada en la que mis desvelos eran tratar de conseguir un punto de equilibrio para cada producto y te aseguraría que con mucho trabajo si se puede, pero después de tanto tiempo llegue a la conclusión de tener que separarlos tener un punto de equilibrio para el restaurante en función a ventas generales y cuidar el costo de cada receta sin quieres involucrarlos, es muy desgastante sobre todo por que no solo los insumos cambian de precios sino también los empleados modifican las recetas o presentaciones, aun que tengas un buen sistema que te los calcule, me da gusto saber que hay alguien tan comprometido y preocupado por sus costos por que para mi la administración es la radiografía del negocio , si bien mercadotecnia te trae los clientes si no hay datos que nos indiquen cuanto estamos ganando por dia en función a las ventas pues no sabemos si nuestro restaurante es tanto como pensamos. Felicidades

  • Leo

    Hola, tengo una duda y espero me puedas ayudar, estoy pensando seriamente en iniciar con un restaurante como negocio, pero soy nuevo, es decir, iniciaria desde cero, en ese caso, como hago para seleccionar al cocinero? porque al no haber iniciado actividades, no tengo un lugar donde el futuro cocinero pueda mostrarme sus habilidades, en ese caso, como hago? espero me ayudes con esto, te lo agradeceré muchísimo!

  • Admin

    Leo, como estas, mitra primero es necesario que tengas definido tu concepto, entiendo que estas por iniciar entonces sabes bien que es lo que quieres que te cocinen y como va a ir presentado, lo primero que tienes que hacer es buscar al cocinero, obvio que esto es lo que me estas preguntando pero no se qué tipo de cocinero es el que necesitas, puede ser para una taquería o para un restaurante italiano, etc. Bien trata de ubicar en tu ciudad en qué lugar se reúnen los cocineros, no físicamente, me refiero hay una cámara de restaurantes, alguna escuela de cocineros que tienen una lista de egresados y por lo tanto les buscan empleo o simplemente puedes poner un anuncio en el periódico tratando de ser muy especifico en lo que necesitas, no pongas un anuncio que diga solo se solicita cocinero, porque te llegaran muchos, aunque gastes un poco mas especifica qué tipo de cocinero necesitas, con que conocimientos y con cuanta experiencia, y si no tienes un lugar en donde entrevistarlos tienes que hacer primero un filtro que te llamen por teléfono, solo así podrás hacer una primera entrevista por teléfono preguntándoles por su experiencia y pidiendo referencias de sus conocimientos y de otros trabajos, si te convence cítalo en tu casa si no tienes otro lugar, el está buscando trabajo y tu cocinero no le veo inconveniente que le comentes que vas a iniciar y que necesitas armar tu equipo que por eso lo citas en tu casa, puédele que te corrobore de nuevo la experiencia que tiene y qué tipo de platillos sabe preparar, coméntale que estás haciendo la selección del cocinero así que tendrá que hacer una prueba antes de decirle si tiene el trabajo, esto lo debes hacer cuando ya sepas tu concepto y cuando tengas programada la apertura de tu negocio ya que el cocinero te va a ayudar a definir y pulir el menú, un cocinero con experiencia siempre nos ayuda a complementar lo que ya teníamos pensado y a filtrar posibles productos que no son compatibles con la carta, trata de seleccionar por lo menos a 3, esto es parte del trabajo pero definitivamente la prueba final será ya en la cocina que tengas montada por que no puedes hacerle una prueba en un lugar en donde no va a trabajar si quieres ver su sazón pídele que te lleve algo preparado por el o que te lo prepare el día de la entrevista en tu casa, coméntale tu idea del menú y programa otra entrevista cuando ya tengas el local listo para que programes la pre apertura con la seguridad de que tienes un cocinero que se encargara de tu cocina. Espero te sirva mi consejo, saludos

  • Leo

    Muchas gracias amigo! claro que me son muy útiles tus consejos y tus articulos, nuevamente gracias y éxitos en tus labores!

  • Admin

    Leo. Muchas gracias por tomarte el tiempo de escribir esas palabras estamos intentando incrementar la frecuencia de escribir mas artículos, pero a mí me gusta mucho mas compartir en el área de comentarios, porque aquí podemos dar consejos más concretos y compartir con todos, Saludos

  • eva

    Hola voy a empezar a trabajar en la administracion de un restaurant-bar como se controla el inventario de las bebidas y alimentos puedo usar el sistema que esta usted recomendando para controlar el inventario ya que el dueno me comenta que esta muy preocupado ya que los empleados no le entregan inventarios y la verdad yo no tengo experiencia en este tipo de negocios pero me contrataron porque yo trabaje con este sr. en otro tipo de negocio y le di muy buen resultado y tiene mucha confianza en mi sabe que soy una persona honesta y la verdad quiero ayudarlo.

  • Admin

    Eva! Como estas?, no se por donde empezar el control de inventarios en un restaurante tanto de la barra como de la cocina implica un sistema de prueba y error, no sé de que tamaño sea el negocio y que posibilidades tengan de invertir por que se puede hacer desde la manera mas simple hasta tener un sistema de control muy caro, lo único que te aseguro es que con el metodo que decidas o puedas implementar necesitaras constancia y persistencia, en la mayoría de los negocios de este tipo los empleados odian que los controlen y tu te convertirás en el enemigo a vencer, asi que no te la tomes personal ni les hagas a ellos que lo vean asi por que repercute en el servicio hacia los clientes, primero que nada te sugiero te involucres en las operaciones de cada uno de los puestos que hacen y como lo hacen, para que conozcas los procesos y te des cuenta por donde se generan las fugas, el procedimiento se puede definir como simple, lo difícil es implementarlo, por eso yo sugiero las listas de chequeo, como primera opción, ya que tomas inventario inicial, obtienes las ventas y se lo desglosas a tu inventario final, se ve simple pero hay que tener formulas por ejemplo de las bebidas si es una bebida simple que se prepara con una medida de licor, hielos y refresco, tienes que quitarle la medida de el licor a la botella y ver cuanto te queda, y asi hacer responsable al barman de el contenido de esta botella, pero cuando son cócteles con varios ingredientes el sistema es el mismo solo que es mas laborioso, lo que quiero mas que nada que te quede claro es que este trabajo es para todo el dia y de una sola persona y en ocasiones los dueños de restaurantes quieren que esto lo haga una persona en una hora en cada turno y se dedique a otras cosas, ahora bien si logras implementar este mismo sistema con toma de inventarios y check lists que puedas capturar a un sistema de computo te podrá sacar mucho mas rápido los inventarios, la implementación te puede llevar algo de tiempo sin embargo cuando ya esta funcionando si puedes hacerlo en poco tiempo al inicio y fin de cada turno, solo toma en cuenta todo lo que esta involucrado, desde las compras hasta el ticket de salida, si tienes el apoyo del dueño hazle un diagrama de flujo de los procesos que toma su negocio y te entenderá que es un trabajo de tiempo pero que vale la pena, compras, procesas los productos y los vendes, y en la trasformación hay mermas pero también hay descuidos y hurtos, y que tu controles eso a más de uno no les va a gustar, pero créeme que cuando lo logras es una gran satisfacción por que cuando falta algo inmediatamente te das cuenta por donde se fue y eso va generando que te respeten y que lo hagan con menos frecuencia, déjame te comento que hasta en las franquicias de más alto renombre batallan con esto, porque siempre hay personas ingeniándoselas para burlar los controles, pero son mas fáciles de detectar por que el que pierde es el cliente no el negocio, espero no haberte confundido pero es una explicación difícil porque no se de que tamaño es tu negocio, pero respondiendo a tu pregunta con el pack de formatos si se puede controlar además de que puedes hacer manuales para que cada quien sepa sus obligaciones, en fin si tienes duda al respecto coméntamelo de nuevo y con gusto de respondo, ya que esto retro alimenta a todos. Gracias

  • richy

    Que tal, mira recien comenze un pequeño negocio de tacos mañaneros, no cuento con experiencia en el negocio pero no quiero que pase mas tiempo sin poder saber cuanto estoy ganando exactamante, por ahora solo vendo 6 guisos, pero quiero saber como sacar el mayor provecho de mis productos. No cuento con cocineros aun, mi madre es la cocinera por lo pronto, cuales serian tus recomendaciones o formulas para saber con exactitud cuanto me sale cada taco y cuanto estoy ganandp? Gracias

  • Admin

    Richy, te sugiero veas el video que está en la página principal del blog, ahí explico cómo sacar costos de operación de tu negocio, en tu caso habría que costear cada guiso saber cuántos tacos te salen por guiso y generar un costo unitario de la porción, y así con los seis guisos quizás ya puedas determinar cuántos tacos vendes cada día de cada uno por la simple razón de que sabes si se acaban los guisos y cuáles no, entonces ahí entran los costos fijos y variables, tienes que considerar todos los gastos desde luz, agua, sueldos, impuestos, etc. Los contabilizas por semana o mes y lo divides entre los tacos vendidos en el periodo y ese seria tu costo de producción unitario mas el costo de la porción sabrías en cuanto te sale cada taco y cuanto te estaría quedando de ganancia. Espero te sea útil Saludos

  • manuel jesus alcocer davila

    hola,saludos tengo un pequeño restaurante .y tenemos un capital inicialpero al sacar cuentas los fines de semana acostumbro a sumar las ventas de la semana màs el capital inicial y y al total le resto las compras más los sueldos y siempre m queda lo mismo ó un poco menos de mi capital inicial. no se si este bien necesitaria q m ayude.

  • manuel jesus alcocer davila

    disculpa, es venta semanal más capital inicial , menos nomina y compras y al final me quedo cn mi capital inicial d nuevo ó hay semanas q hasta con menos. me pòdria ayudar

  • Admin

    manuel jesus, El procedimiento lo estás haciendo bien , en si el capital inicial y final sería como tu fondo fijo, entonces a las ventas le restas todos los gastos, para obtener la utilidad, los gastos de tu restaurante si bien no solo es la nomina y los insumos, es conveniente hacerlo mensual, no te digo que no lo hagas semanal ya que tienes mejor control pero hay gastos que se ven solo mensualmente como pago de algunos servicios o impuestos, aquí lo medular es reconocer si el negocio no te esta generando utilidades y realizar un análisis del ¿por qué?, en ocasiones es difícil aceptar esto pero cuando un negocio no te deja de inicio hay que hacer cambios, si el problema son las ventas buscar como generar mas, y si si estas vendiendo entonces verificar el costeo de tus recetas quizás estas cobrando poco y no te genera utilidad, recuerda que las recetas llevan algunas diversos ingredientes y estos se mueven en el mercado paulatinamente no todos suben al mismo tiempo pero después de cierto periodo alcanzan a mermar la utilidad del platillo, revisa tus procedimientos de control de mermas, cobro y entrega, las fugas de insumos y de cuentas mal cobradas son un mal en muchos negocios pequeños, lo importante es que tienes el control contable ahora vete a lo operativo desde la manera en que compras hasta que el cliente paga, así encontraras en donde está la falla y si tu negocio no es ya sostenible lo podrás saber con certeza, tomando lo positivo cuando hagas todo esto podrás trasladar tu sistema a otro lugar en el peor de los casos, te deseo mucha suerte en este emprendimiento y cualquier duda con gusto tratare de darte mi opinión.

  • ok mil gracias , lo practicare y le comento los resultados .

  • fernando alcocer

    que libros recomiendas leer para llevar la admon de un negocio tanto contable,como una buena administracion.

  • Admin

    Fernando Alcocer, como estas, la verdad no te puedo recomendar un libro en especial o varios, en este negocio aprendes de varias cosas, hay contabilidad financiera, contabilidad de costos, trabajo de impuestos, prestaciones laborales, has que saber un poco de derecho laboral, saber hacer contratos, administrar operaciones, administración de personal, mercadotecnia, etc. No te estoy eludiendo a la pregunta ni tampoco quiero que sea una especie de presunción pero lo que yo te aconsejo es que pongas en contexto que es lo que quieres aprender, libros de administración encuentras muchos, yo me guie con lo que aprendí en la escuela, estudie informática y estoy en gastronomía pero hasta que tuve negocios me di cuenta de la importancia de la contabilidad y como dice Robert kiyosaki en sus libros que los he leído casi todos si quieres tener dinero tienes que saber contabilidad, después en el camino tuve varias demandas laborales, entonces saque de mi librero la ley federal del trabajo y la tuve que estudiar para saber qué derechos y que obligaciones tenemos los emprendedores y cuales los empleados, uno de los primeros libros de franquicias de Steven Tabb, maneja como es el método de administración y operación de este modelo de negocios, hay mas nuevos pero este es la base. Busca Principios de contabilidad, me refiero a que siempre tienes que estar renovando y cultivando tus conocimientos, ahora están de moda los seminarios, entonces aprendes mucho porque puedes interactuar con los exponentes según el tema, perdona si no te doy un titulo en especifico pero yo iniciaría evaluando en donde estoy en cuanto a conocimientos de administración y contabilidad y de ahí partir, te aseguro que los libros de principios de contabilidad y administración existen, no importa los autores lo importante es lo que quieres aprender, también he recomendado un sitio de internet que presenta libros resumidos de administración y gerencia dirigido a emprendedores, a todos los niveles, son muy económicos y te dan las bases de lo que el autor presenta con su consentimiento y licencia, si te gusta lo que enseña ya decides si compras el original, incluso te dan creo que dos gratis en un inicio al menos así fue cuando yo me inscribí te dejo el enlace, saludos, link a libros resumidos CLICK AQUI

  • Guadalupe Tenorio

    Saludos. Gracias por tan buenos consejos,nos abre a mejores formas de trabajo. De verdad atesoro sus consejos y comentario. Nuevamente gracias por compartir.
    Mis mejores deceos.

  • Alejandro R.

    Guadalupe ¡Gracias! por tu comentario, espero te sea de utilidad el blog y puedas compartir también tus experiencias de gastronomía o negocios que puedan ser útiles a los demás lectores, Saludos

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