Para muchos el concepto de mermas no significa nada, y por el contrario para los negocios que están preocupados por el control absoluto la palabra merma indica parámetros que hay que cuidar. Por lo que a nosotros toca los pequeños restaurantes generalmente no contamos con la estructura que permita tener control de ello, pero no por ello deja de ser importante controlar las mermas o mejor dicho los posibles desperdicios de los materiales que usamos, y no solamente estaremos hablando de la cocina existen mermas en todas las (more…)

En los restaurantes en donde la plantilla de personal es un poco mas amplia que en el promedio de los pequeños, digamos mas de 10 empleados, el control de personal ya requiere de una atención especial, desde la selección, la capacitación y el control general, hablamos de elaborar nominas, contratos, seguridad social, manejo de incentivos, listas de asistencia, incapacidades, etc.

El manejo de personal en este tipo de negocios se vuelve un trabajo de cada dia, por lo que se requiere una persona que se dedique exclusivamente a realizar esta labor, para muchos emprendedores es un gasto extra que (more…)

Si para muchos emprendedores es difícil la administración del restaurante, consideran más difícil que nada llevar las estadísticas, si bien llevar estadísticas es parte de la administración, después de los arduos días de trabajo, las estadísticas no son algo que sirva en el momento, y es por esto que se deja como algo que no es útil y que solo refleja las tendencias de las ventas, pero no es así, para mí las estadísticas nos permiten tomar decisiones con tiempo.

Estas decisiones son enfocadas a vender más, a atender mejor a los clientes y a evitar conflictos internos, ¿tanto así?

No estoy exagerando, para los que inician con su restaurante, posiblemente han tenido días difíciles en los que les hubiera gustado haber (more…)

Los pequeños restaurantes naces de la idea de tener un negocio en base a las habilidades en la cocina, cuantas veces no hemos conocido a personas que tienen un sazón sabroso que se les siguiere que lleven su habilidad a los negocios y pongan un restaurante o negocio de comida, algunos de ellos hacen caso e inician sus negocios y llevando sus habilidades hacia el siguiente paso acerca de vivir haciendo lo que les gusta.

Por otro lado existen los propietarios de restaurantes que no les gusta cocinar, y decidieron hacer un negocio gastronómico partiendo de las habilidades de negocios que tienen, contratando cocineros y concibiendo sus negocios con una visión diferente a la del cocinero que abrió su restaurante.

Las dos características descritas son muy validad, afin de cuentas los dos están haciendo uso de sus habilidades para generar ingresos por (more…)

Atreves del tiempo el coco de los bares ha sido el controlar el consumo de las botellas, porque es difícil controlar en la preparación de las bebidas, la cantidad que se sirve, el numero de bebidas que deben de conseguirse por botellas, y lo más difícil controlar que el barman no se lo tome o le regale, es un tema un poco difícil pues mis amigos los barman, se pueden sentir ofendidos pero a lo largo del tiempo que tengo trabajando el área de bares parece una competencia entre los dueños de los restaurantes o los bares en contra de los barman, por que unos y otros están constantemente ingeniándoselas para tener control de la situación, el afán no es hablar mal de ninguno de estos, sino de tratar de poner en perspectiva la problemática en la que nos enfrentamos los  que tenemos (more…)

Hacer el organigrama de tu restaurante puede ser considerado como un trabajo facil, ya que como todos hemos visto ya muchos organigramas, en libros,  en la escuela o en algún lugar de trabajo, podemos considerar hacelo nosotros, y la manera tradicional es utilizar del sistema tipo militar que es el mas conocido, colocando hasta la cima al dueño y de ahí para abajo a todos los demás, ¿no?, bien pues asi lo he visto ya en varios negocios.
La razon de hacer un organigrama es mucho mas que  sentir el poder y dominio de toda la organización, tener un restaurante organizado conlleva mucho trabajo, para lo cual hacer un organigrama nos puede ayudar a tener control y mantener ocupados y motivados a todos los empleados que laboran en nuestro negocio.
Lo primero que se se debe hacer es tratar de describir cada uno de los puestos que necesitas para que tu restaurante funcione, en el momento actual, no como te gustaría que estuviera funcionando, ya que el organigrama es una manera de tener control en el presentel, podras hacer las descripciones como tu quieras ya después se procederá a organizarlas, por ejemplo, mesero, cocinero, barman, cheff, ayudante general, limpieza, comprador, administrador, (more…)

Hacer juntas justo antes de iniciar un turno puede retribuir en un servicio y aporte positivo, sobre la motivación de los empleados involucrados en las areas de trabajo de nuestro restaurante, cuando un restaurante es pequeño este tipo de reuniones se puede realizar mientras se están realizando las operaciones que preparan el lugar para su apertura, y en los negocios un poco mas grandes en las que se dividen en areas de trabajo como cocina, servicio, almacen, etc., se realizan por separado, en cualquier forma tratamos de tener la atención de los integrantes del equipo de trabajo para tocar los puntos generales relacionados con los aspectos importantes del dia de trabajo, no se deben de utilizar estas juntas de pre servicio para regaños, resolver disputas, para resaltar errores personalizados, ni para resolver conflictos obrero patronales.
En este tipo de juntas podremos tocar temas de servicio, que le den un enfoque general a todos acerca del servicio que deseamos ofrecer en este dia,  por ejemplo, “hoy  vamos a ofrecer sopa de lentejas como platillo del dia”, o “Hoy no tenemos queso de cabra”, Se les explica que esperamos obtener con estas instrucciones y aclaramos las dudas que se (more…)