Miguel. Gracias por tu comentario, acerca de la literatura, te confieso que no tengo nada a la mano que pueda recomendarte, sobretodo especifico a cocinas económicas, te sugiero y tomes algo general sobre la literatura que existe sobre recetas y conceptos, y lo sustancial de tu trabajo lo obtengas en trabajo de campo, yo creo que puedes pedirle a una o dos cocinas económicas que te den una entrevista y te permitan explorar como funcionan , así podrías aprender y obtener datos verídicos de las cualidades de este concepto así como de las debilidades de cada negocio, quizás ofreciéndoles una copia de tu trabajo con el fin de que puedan mejorar su servicio podría ser un buen intercambio por la información.

Angie, me imagino que es para tu cocina económica, mira te recomiendo mucho le preguntes a tus clientes que se les antoja, a manera de una pequeña encuesta, dales opciones y permite que ellos te los den, existen muchos guisados pero lo que se busca en una cocina económica es que sustituye a la casa entonces comes lo que tradicionalmente comes en tu casa, ahí es donde los comensales te pueden ayudar, porque depende de en que área estas ellos te pedirán por ejemplo en el norte una machaca con huevo, y en el sur unos nopalitos con queso, y en el centro unos tacos de guisado, las sopas de igual manera quien te dira una sopa de lentejas, alguien te dira un arroz con huevo, sopa de verduras, etc. Por esto no te puedo sugerir una lista que sea conveniente o adecuada solo para ti, esa la tienes que sacar tu, date ideas de tu misma competencia, pero insisto tus clientes son los que te van a ayudar mucho mas que yo, ahora bien deberas tomar mucho en cuenta los costos, por ejemplo cuando encuentres ofertas en los centros comerciales de algún tipo de carne, podrías comprar para hacer diferentes guisados a un costo que te convenga y darle variedad a tu carta, pero no comprometas tu utilidad porque entonces tus clientes estarán satisfechos pero tu no, espero haberte ayudado y por favor coméntanos que piensas. Saludos

Jorge, Como estas, desde mi punto de vista y de acuerdo a mi experiencia los club deportivos tienen suficiente afluencia de personas como para una fuente de sodas, sobre todo refrescos, aguas frescas, y botanas, depende mucho del nivel socio económico de los visitantes ya que dependerá del poder adquisitivo de estas personas el poder adquirir los productos, como ejemplo te puedo comentar en los deportivos en los que asisten niños pequeños y que su posición económica es de colegios de media a media alta los consumidores mayoritarios son los papas que llevan a sus hijos entonces además de manejar refrescos puedes tener antojitos enfocados hacia los papas , los adolecente y adultos tienen posibilidades de comprar refrescos y alimentos en el lugar, sin embargo en los deportivos meramente estudiantiles y de concurrencia mas general la mayoría de los clientes del restaurante solo consumen aguas, refrescos y botanas, lo cual no es malo solo hay que enfocar en las necesidades de los clientes, generalmente el consumo se hace después de los juegos y tiene que ver también el animo con que salen los jugadores el que puedan consumir, otro factor es la competencia generalmente solo existe un solo local por campo deportivo pero en los lugares públicos entran a vender otras personas ya sea helados, paletas, botana etc. Entonces el lugar cubre parcialmente las necesidades, te comento esto para que tomes en cuenta el hacer un estudio de mercado seria algo sencillo ve al lugar y trata de pasar el tiempo ahí durante varios dias a diferentes horas y veras la afluencia de personas, que llevan en sus manos, que compran que traen que ya hayan comprado anteriormente, preguntales que pensarían de una fuente de sodas o un restaurante con el concepto que tienes pensado y conoceras sus necesidades y su capacidad de compra, te aconsejo hacer esto para que puedas darle forma a tu proyecto ya que con estos datos podras saber de manera mas clara que es lo que vas a ofrecerles y las posibilidades de éxito en este negocio. Espero te sea útil el comentario y puedas emprender con seguridad Saludos.

Maria Elena que bueno que te han sido utiles los artículos y las dudas de este blog espero que tengas las herramientas necesarias para abrir tu restaurante y veo que inicias como debe de ser primero hay que conocer lo que se requiere para poder planear tu proyecto, “Exito”.

Mary, Hola!, Es interesante el planteamiento que tienes acerca de la empresa y lo importante que es reflejar la filosofía de la empresa también en los servicios que se dan a los mismos empleados refleja mucho el sentido social y que me imagino por esto es una empresa exitosa, bien respecto a lo que representa manejar un comedor en una empresa con tantos empleados permíteme decirte que es un trabajo que requiere de personal con experiencia en el ramo pero que si se organiza adecuadamente podría manejarse muy bien, además de que el hecho de que sea la misma empresa quien maneja los alimentos esto podría ayudar en cuanto al manejo de programaciones, horarios y costos, lo cual una empresa externa difícilmente puede negociar, ahora antes que nada se debe decidir si el comedor tendrá alguna utilidad o si se pretende manejar como un servicio a los trabajadores con precios de recuperación, esto creo que es necesario definirlo por que las personas externas obtienen una utilidad y el servicio va decreciendo con el tiempo porque siempre entran con precios que castigan sus utilidades y después se van recuperando conforme va pasando el tiempo.
Este tipo de comedores al manejar grandes cantidades de alimento se puede procesar en tandas según los turnos de alimentación, por ejemplo esta compañía maneja 1,500 empleados me imagino que es mas de un turno, suponiendo que sean 2 turnos tendrías 750 empleados por turno, por lo regular no todos adquieren lo alimentos a menos que sean gratis, pero suponiendo que así sea los turnos para los alimentos generalmente son de 30 minutos, entonces estas 750 personas se pueden dividir en 3 tandas de 250 personas por turno para servir esto significa que la empresa permita realizar estas actividades en lapsos de 20 o 30 minutos.
Para servir 250 personas se deberán tener por lo menos 2 líneas de servicio para poder dar alimento en los primeros 10 minutos a 25 personas por minuto esto es 12.5 personas por línea, te puedo decir que si se puede siempre y cuando este manejado ordenadamente por líneas de conducción y presentando los menús al inicio para que las personas sepan con anterioridad que van a querer, son 10 minutos para que tengan los otros 15 o 20 que les resten para consumir sus alimentos.
Como ves es un poco general lo que te estos comentando se requiere conocer el procedimiento que utilizan ahora, el número de empleados que ya consumen el menú, las actividades que realizan para saber si se puede hacer tandas, si se paga antes o por semana o es una prestación, etc.
En cuanto a lo que se requiere, depende de que se va a ofrecer, este tipo de alimentos se ofrecen tipo bufet, como se acostumbra a ver en las películas americanas escolares, el secreto está en que la persona atrás del mostrador sea la que sirve las raciones y así dar flujo al movimiento de la línea.
Podría decirte que estaría bien manejar 2 o 3 entradas 3 guisados diferentes, 3 guarniciones diferentes y un postre y agua de frutas de uno o dos sabores, salvo que se requiera ofrecer refrescos estos podrían manejarse por medio de expendedoras con un costo extra.
Se daría a escoger 1 entrada, 1 guisado, 2 guarniciones el postre y el agua.
Se prepara el menú semanal para poder programar las compras con tiempo suficiente para conocer que utensilios se requieren para su preparación, como en este caso sería lo que se conoce como cocinas industriales, habría que solicitar al chef o cocinero mayor cuáles son sus requisitos para la elaboración de los menús que ustedes ofrecerán, en este caso es muy importante que ustedes le den al chef el menú que quieren proporcionar y el les diseñe este menú en base a costos y cantidades.
Es un trabajo arduo en un inicio más bien por la planeación y si se tiene la posibilidad de hacerlo así se ahorraran mucho dinero respecto a lo que pagaban a los externos.
Finalmente para contestar a tu pregunta final, no me es posible decirte que requieres exactamente pues habría que conocer el menú pero a grandes rasgos, se requiere una cocina armada, estamos hablando de estufas con aproximadamente 16 quemadores, plancha para calentar y cocinar, utensilio como sartenes hoyas de hasta 100 litros, refrigeradores de dos vitrinas, congeladores, estaciones de servicio, si van a utilizar loza una área de lava loza con estaciones de dos tarjas por lo menos 2, carritos de transporte y charolas para muertos, cuchillería para cocina y para servicio, botes de basura, charolas de servicio, mesas sillas, equipo de limpieza, abastecer almacén con requerimientos del menú por lo menos de 3 días, 2líneas para servir, y los empleados que requiera el chef para preparar los alimentos creo que en cocina serian por lo menos 7 y en servicio otros 6, salvo que se requieran mas para lavar loza, hacer limpieza y generar traslados.
Disculpa se no es mas explicito te lo estoy dando conforme recuerdo y veo se puede realizar la operación del comedor, pero también veo que faltan muchas cosas solo quiero que te des una idea, para mi la clave esta en definir el menú y contratar un chef que diseñe este procedimiento de modo que se pueda diseñar el modelo operativo del comedor, espero sea útil. Saludos