COMO PREVENIMOS LAS MERMAS DEL RESTAURANTE

Que son Las Mermas del Restaurante?las mermas del restaurante

Para muchos el concepto de mermas no significa nada, y por el contrario para los negocios que están preocupados por el control absoluto la palabra merma indica parámetros que hay que cuidar. Por lo que a nosotros toca los pequeños restaurantes generalmente no contamos con la estructura que permita tener control de ello, pero no por ello deja de ser importante controlar las mermas del restaurante o mejor dicho los posibles desperdicios de los materiales que usamos, y no solamente estaremos hablando de la cocina existen mermas en todas las áreas, cocina, bar, limpieza, mesas, papeleria, etc.

En La cocina es  donde se generan las mermas del restaurante?

Prácticamente en todos los lugares operativos del negocio se generan los desperdicios llamemosles las mermas del restaurante, lo que es trabajo de nosotros es prevenirlo, ya que no tenemos métodos o sistemas de prevención ni de control que nos indiquen cual de los departamentos es el que está siendo afectado, posteriormente hablare de cómo se implantan estos sistemas en lugares que puedan invertir en los sistemas necesarios pero ahora quiero seguir con un procedimiento que no puede ayudar.

Mientras tanto, lo que yo hago y aconsejo hacer en un pequeño negocio primero es comprar solo lo necesario, parece un concejo poco creativo ¿no?, todos queremos ver nuestros almacenes bien ordenados y llenos de mercancía, pues en mi experiencia cuando los trabajadores de los negocios tienen a su alcance productos en abundancia la utilización indiscriminada se da por la simple comodidad de tenerlos, y sobre todo si no están porcionados.
Por ejemplo, un cocinero que prepara un platillo con aguacate y lo toma de un recipiente lleno de aguacates generalmente no utiliza el aguacate que le sobro de otro platillo va por uno nuevo, un mesero que tiene a la mano una caja de servilletas utiliza las servilletas para limpiar en lugar de utilizar el trapo o jerga asignada para ello, la persona que hace la limpieza no mide las porciones que debe utilizar aplica los artículos de limpieza a criterio y me podría seguir con muchos ejemplos, el control de un negocio requiere de supervisión y cuando no tenemos la posibilidad de pagar este recurso, lo que se hace es prevenir, así que de tiempo en tiempo iremos conociendo por medio de nuestras estadísticas los consumos de cada departamento y trataremos de tener solamente los materiales que se necesitan, además de que prevenimos el desperdicio por abundancia sin generar mermas del restaurante, siempre tendremos producto nuevo, ahora bien no está por demás sugerir que de los productos que podemos conseguir mejor precio de mayoreo si realicemos la compra, pero las porcionemos y almacenemos en lugares que no tengan acceso inmediato, también e probado que prefieren no gastar producto a tener que caminar a traer más, evitando que se provoquen las mermas del restaurante.

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6 Responses to “COMO PREVENIMOS LAS MERMAS DEL RESTAURANTE”

  • es cierto lo que dices pero lo mas increible es que la persona que es dueña del lugar a veces piensa que simplemente no es importante el control de mermas pero realmente lo es por la simple razon de que las mermas son dinero y si no las controlas es como abrir el bote de basura y tirar un fajo de billetes hay que recordar que las mermas vienen solas desde el hecho de trabajar ycocinar los platillos ejemplo la cebolla trae rabo y piel que hay que desechar si la cebolla pesa 300 gr. ya despues de limpiarla quedan 250 gr. esto quiere decir que tiraste 50gr. a la basura lo cual es dinero igual pasa con la carne existen mermas desde el corte hasta el platillo final y si a eso le añadimos las memas provocadas por el personal es una fortuna lo que tiramos a la basura un consejo :
    para evitar la merma de la cebolla simplemente se puede utilizar el rabo y la piel en sazon es decir para los frijoles en lugar de partir una cebolla y echarles 1/4 de cebolla limpia utilicen la merma de la cebolla da el mismo sabor y no desperdicias nada del producto igual se puede hacer con todo simplemente buscando donde se puede acomodar cada merma en cada cocina nunca se debe utilizar merma para los platillos solo para uso interno de la cocina o sea para sazonar y ceeme que son sorprendentes los resultados

  • Admin

    Que tal Javier¡. Este aporte que acabas de hacer es muy importante, para muchas personas qsobre todo los que inician, no consideran relevante utilizar las partes que cotidianamente en las cocinas caseras se tiran por costumbre, sie embargo cuando hablas de un restaurante las cantidades que se pueden tirar a la basura son significativas y hablando de costos todavía más, este tipo de consejos son muy relevantes principalmente para los nuevos, es similar a la compra de productos de primera o de segunda calidad, algunas personas piensan que los de segunda son de mala calidad y por esto son más baratos, y solo se refiere a la presentación o el tamaño, que para hacer una salsa no te importa si los jitomates son redondos o si están un poco chuecos, y en ocasiones son de la misma planta solo que se clasifican diferente y el precio también es diferente, obteniendo ahorros sustanciales cuando haces tus compras en mayoreo, en fin voy a tratar de hacer un artículo referente a esto y espero sigas aportando con tu experiencia, ya que aquí no hacemos competencia sino nos ayudamos unos a otros, Gracias de nuevo

  • que onda alex me gusta mucho aportar a tu pagina con mi muyyy limitada experiencia como tu dijiste hace poco eh tenido un aprendizaje muy acelerado y este tipo de cosas las e aprendido al estar tan cerca de tener que cerrar mi restaurante y por eso eh tenido que aprender a estirar no solo el cash sino tambien la materia prima y enseñarle a los empleados a tener mucho cuidado con las mermas y las porciones , aparte de los controles administrativos y un poco de terquedad me han mantenido en el mercado.
    recuerden los que inician en esto de la gastronomia son negocios lentos se necesita muchaaaa paciencia para aclientarse pero se logra a final de cuentas no se desesperen luego les platico como saber si estan aclientandose o si estan estancados con los mismos clientes el chiste es seguir aclintandose despues de años de tener abierto el restaurante.

  • Que tal Alex

    Me parece excelente tu aporte, ya que aunque el marketing de restaurante es basico para generar ingresos, el tema de cuidar las mermas es muy importante para reducir los costos y ampliar el margen de ganancia.

    Asi trabajan las grandes cadenas y por eso tienen tanto exito, tiene todo medido para evitar las mermas al maximo.

    Te felicito nuevamente por tu aporte para los nuevos empresarios restauranteros.

    Un abrazo

    Victor Capetillo
    “El Coach de Restaurantes”

  • Admin

    Gracias por tus comentarios

  • que onda alex me mandaste un par de mails y me dio mucho gusto y ala vez me sacaron un poco de onda porque no me lo esperaba te quiero compartir que cuando me inicie en esta odisea de la gastronomia no tenia ni la mas remta idea de como hacerlo y de las primeras aportaciones que encontre fue tu manual y fue de las primeras cosas que baje para aprender un poco mas del tema lamentablemente lo hice despues de haber comenzado el negocio y solo me pude apoyar con algunas cosas directamente del manual pero a lo largo de este año he ido aprendiendo muchisimo mas en parte gracias a tu blog y rn parte al tiempo que he dedicado a la investigacion de procedimientos de administracion los cuales son procedimientos normales de contabilidad y finanzas pero al final hay que adaptarlos a las necesidades de un restaurante y es lo que muchos preguntamos como administro mi restaurante es simple (por decir algo) son los mismos procedimientos pero hay que adaptarlos a tu tipo o concepto de restaurante no es lo mismo un negocio de sushi que una taqueria son de gastronomia los dos pero increiblemente diferentes en sus compras, mermas, personal, y demas por lo tanto cambia un poco los numeros en la administracion en pocas palabras la administracion de um negocio de gastronomia es como un tronco comun pero las ramificaciones que son los conceptos varian entre todos yo estoy viendo en internet como la pregunta suele ser repetitiva como administro mi restaurante y tristemente no existe una respuesta acertada a esa pregunta por las mismas ramificaciones del negocio y las respuestas podrian ser muchisimas en este momento dada la situacion de seguridad aca en laredo y en general en todo el norte ya tuve que cerrar el negocio y dado que en breve me mudo a puebla no puedo buscar o poner otro negocio estoy bajando cursos gratutros de internet de contabilidad,finanzas,marketing,recetas y mucho mas para cuando vuelva a abrir lo haga con una base real tanto de admon. como de publicidad,y un concepto bien definidopero en fin sugiero a todos busquen en internet sus dudas de aminstracion y lo que encuentren lo adapten a sus negocios no hay un sistema o metodo estandar para este tipo de negocios otra cosa que descubri es que en la contabilidad formal estamos catalogados como industria por el simple hecho de3 que compramos materia prima y la trnsformamos en otra cosa que comunmente hacen las industrias manufactureras o de fabriacio ejemplo: compran madera en bruto y la convierten en muebles nosotros compramos verduras y las transformamos en sopa de verduras con sus propios costos de produccion de administracion de operacion et. en pocas palabras somos una ramificacion de la industria de transformacionporque compramos unas cosas y las transformamos en otra en este caso platillos ahhhhhh,me gustaria pedirte que hagas un reporte de los LOCALES del restaurante ya que es sumamente importante ese tema ya que de hay depende en muchos casos el concepto del restaurante y hasta el exito del mismo por lo siguiente tamaño (cuantas mesas caben o si e3s que hay que poner solo barras en zona de oficinas .almuerzos y comida corrida,en zona habitacional comidas y cenas ya que los horariuos de trabajo muchas veces dependen de la zona donde este el local hasta un restaurante campestre de sabados y domingos a la orilla de la carretera en fin es nesesario saber que tipo de local necesita cada concepto de restaurante gracias por tu atencion
    javier proximoi guru de los restaurantes jajajaja.

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