Hola! Alana, Te recomiendo que especifiques, según tu menú cuantos procedimientos se van a manejar relacionados con los platillos, por ejemplo en la Estufa, van a cocinar, salteados, pastas, salsas, guisos, sopas, caldos, etc. En la Plancha, van carnes, brochetas, huevos, etc. Entonces aquí determinas si un solo cocinero te puede hacer todo, o si esperas manejar mas volumen utilizas un cocinero en cada lugar, después según el volumen que esperas manejar utilizas ayudante de cocina que forme guarniciones, acomode platos, cante comandas, ayude a los cocineros con materiales, etc.
Asignas un lava platos para que opere con el trabajo.
No es que tenga que ser asi, como no conozco tu espacio es un ejemplo, de aquí tu quitas o pones el personal que crees podrías necesitar, en este mismo ejemplo un cocinero puede hacer lo de los primeros tres procesos y el ayudante también lavaría los platos, es por eso que lo medular son los procedimientos, y se ocupa el personal según el volumen que se espera tener.
De igual forma se manejan los meseros según la distribución de tus mesas, el método más optimo es tener un mesero para 5 a 6 mesas, que funcione como vendedor, y tenga un charolero que sea quien le maneje la entrega y recuperación de platillos, asi estaría el solo pendiente de todos sus clientes y el charolero solo lo apoyarial, la otra forma es la tradicional de que el mesero se encargue de todo por cada mesa entregar y recoger, eso se va viendo según la experiencia del mesero.
Pero vuelvo a lo medular cuales son tus procesos y cuantos clientes esperas tener, ahora el concepto tiene mucho que ver pues si tu intención es tener un lugar de nivel alto, se utiliza capitan, mesero, barman, charolero, hostes, y todos atienden a la mesa, es por esto que los platillos se cobran muy altos, pero también viene atrás un sistema de mercadotecnia para tener el restaurante siempre lleno, si tu concepto es una fuente de sodas, pues con un mesero puedes atender todo el negocio ya que solo entrega y recoge pedidos ya realizados en mostrador.
Espero haberte ayudado, si tienes mas datos lo vamos analizando y seria un estudio de caso que a todos serviría, la retroalimentación es importante cuando estas por abrir tu restaurante

Alana, ¡Hola! De Nuevo, que bueno que ya tienes tu proyecto avanzando, como veo yo tu negocio posiblemente necesites un chef, o un cocinero que ya tenga experiencia, y te pueda orientar en que personal es el necesario para la cocina, ya que el tipo de clientes que vas a manejar se convierte en una exigencia para tu negocio atenderlos en tiempo y forma, según las expectativas de los propios clientes.
Pero a falta de saber si ya lo tienes, tu cocina se puede manejar con 1 cocinero A ( plancha y/o Parrilla), 1 Cocinero B (Sopas, ensaladas, Caldos etc.) , tener una mesa caliente, y 1 ayudante de cocina que se encargue de guarniciones y emplatados y un segundo Ayudante que lave loza. Si es que caben en tu cocina, depende de la carga de trabajo que esperes pero por lo que me comentas tu restaurante es de un tamaño regular a grande, y si esperas tener mucho trafico posiblemente necesites un cocinero mas, que podrías intercalar en los turnos para cubrir las horas y días pico.
En este tipo de restaurantes el bar se maneja aparte casi como otro negocio, pues puedes tener en el bar un numero de personas muy diferentes a los que tendras en el piso de comensales, y me imagino que manejaras algunos platillos para acompañar bebidas como botanas, canapes, o tapas, y deberán venir de la misma cocina, normalmente las cargas de trabajo son diferentes en cada area, solo que en los días pico las cargas de trabajo se igualan en ambos lados y tendras que organizarte para cubrir ambas areas tanto en comida como en bebidas, que como ya debes de saber son muy diferentes, tu concepto manejara cocteleria en el bar y muy probablemente vino de mesa en la otra area.
Espero no hacerte bolas pero creo que ya tienes muy definido tu concepto. El punto a donde quiero llevarte con esto es a lo de los turnos, por lo general el trabajo es de 8 horas, a menos que llegues a un acuerdo con ellos y te trabajen tiempo extra con el compromiso que siempre será asi, otro punto importante es que no se labora solo el tiempo que tienes abierto al publico, la preparación para abrir el negocio toma de 2 a 3 horas, tanto en limpieza, montaje y preparación de mesas y areas de servicio, como en la cocina la preparación de guisados, salsas, guarniciones, etc. No es necesario que este todo el personal al abrir, o al cerrar, en este caso maneja horarios quebrados y que se empalmen en las horas pico.
Espero haberte ayudado un poco, y si quieres seguir comentando con mucho gusto espero. Gracias

¡Hola ¡ Alana. Te felicito vas bastante avanzada por lo que veo, y tu negocio es de tamaño respetable, por lo que es muy importante lo que estás haciendo, calcular todo con tiempo y previendo las necesidades básicas.
Por otro lado los sueldos dependen mucho de la competencia de sueldo que hay en tu región, por parte de los meseros la mayoría está acostumbrada a trabajar por el salario mínimo, ya que están convencidos que su sueldo depende más de las propinas igual los barman, claro que depende de las políticas de la empresa, en lo personal no me gusta que los meseros estén a la caza de propinas cuando tu negocio es de servicio, sin embargo en los bares parece que es lo que genera mejores ventas, eso tu lo evaluaras.
Con respecto al Chef, es importante que consideres que es un profesionista, o por lo menos un profesional de la cocina, por lo que su sueldo debe ser según sus habilidades y curriculum, tener un chef de sueldo bajo no te garantiza que el trabajo sea profesional, por el contrario un chef con un alto sueldo puede mermar tus utilidades, no quiero confundirte, veo que tu negocio va a ser un gran restaurante de inversión considerable, y los profesionales que laboren deberán estar a la altura. Saludos y gracias por tu comentario

Alberto Hola de nuevo, te sugiero pongas por escrito los procesos que vas a realizar y asi saber cuantas personas necesitarías para cada parte de tu restaurante por ejemplo, picar verduras, cocinar guisados, manejar la plancha, hacer jugos, rallar queso, cobrar, servir, etc. Espero entiendas la idea, cuando ya tienes los procesos puedes saber con la experiencia que tienes en cocina si una persona puede preparar los guisados y esa misma persona en la hora que tienes abierto al publico también puede hacerse cargo de montar los platos, entonces para todo ese proceso necesitaras una persona por turno.
No se de que tamaño será tu negocio pero considerando lo que me dices creo yo que en un turno con 2 personas en cocina y una de servicio al cliente seria suficiente para empezar, ya que tu harias el trabajo administrativo, compras, nomina, apertura y cierre etc.
A grandes rasgos ese seria el personal que creo necesitarías, haciendo labores de limpieza, y acomodo del negocio, repartido entre todos.

Gracias a ti Alberto, yo creo que a todos nos sirve preguntar pues ademas de aclarar tus dudas tambien aprendemos los que en su caso las contestamos. Suerte

Javier Rojas!, Como siempre me da gusto saludarte, que bueno que te enfocaste primero en el desarrollo de tu restaurante en papel, ya que ahí puedes ver exactamente lo que estas haciendo , ya que con tu experiencia los procedimientos a efectuar los puedes calcular en base a tiempos y movimientos que ya conoces, y seria muy poco lo que se tendría que corregir ya puesto en marcha.
Fíjate que lo de las tortillas es un buen gancho, no tengo claro en donde lo vas a poner, pero ya sabes que en el sur de México a las personas les gusta mucho la tortilla recién hecha lo que en el en el centro y parte del norte no les genera ninguna diferencia, te comento también que si tus guisados están buenos la tortilla si puede pasar a segundo plano, solo consigue un proveedor que te haga las tortillas de nixtamal y no de maíz en harina pues ahí si hay diferencia, ya que como lo comentas un sueldo al principio no se amortiza tan fácil, he visto lugares que tienen hasta tres personas haciendo tortillas para abastecer las mesas de los comensales, y me imagino una maquina en el mismo lugar haciéndolas ya que según yo lo que importa es la formula y el grosor pues las señoras nunca las hacen del mismo espesor ni tamaño, quizás todo esto es por la teoría que me enseño uno de mis mentores, que en el sur a las personas les gusta que las atienda su nana, o su mama o su hermana y lo primero que aprenden es a hacer tortillas entonces esto le genera familiaridad a tus clientes cuando prueban tortillas recién hechas.
Te soy sincero no se que recomendarte pue depende en general de tu concepto incluso la comida tex mex la hacen en algunos lugares con tortillas de harina sino me equivoco y ahí no creo que encuentres problema al comprarlas.
Lo de abrir 24 horas me parece arriesgado, pero depende en donde vas a abrir tu restaurante, ya que obviamente hay lugares que tienen flujo de personas y la necesidad de alimentarse las 24 horas, incluso puedes ofrecer productos complementarios que puedan amortizar los tiempos muertos generándote dinero extra llamese rocola, dulces, refrescos para llevar, maquinas traga monedas etc. dependiendo de tu concepto siempre.
Te felicito por tener tu manual de operaciones a algunos les toma años poder tener uno, sienten que pierden el poder y no se dan cuenta que cuando controlas un restaurant por medio de manuales de operación y administración puedes tener mas de uno.
Por favor dime se me perdi en algo y con gusto te doy mi opinión. Suerte