Si vas a abrir un restaurante o ya estas operando, siempre tendrás la necesidad de contratar personal, ya sea que incrementes tu platilla, para incrementar tu oferta de trabajo, o que tengas que renovar algún puesto de trabajo.
Para no hacer largo este articulo suponemos que ya tienes definido el puesto de trabajo que necesitas, pues como lo he ya comentado en otras ocasiones los restaurantes grandes estructuran los puestos de trabajo a los diferentes puestos del mercado, sheff, cocinero, ayudantes generales, meseros, etc. Pero en nuestro mercado de pequeños restaurantes estos conceptos en ocasiones no aplican de igual manera, ya que puedes ocupar un mesero, que realice funciones de ayudante, o un lavaplatos que colabore con el cocinero y en ocasiones realice el trabajo de levantar las mesa, y asi vas definiendo las funciones de la persona que vas a necesitar, ya que cuando le ofrezcas el empleo le tienes que especificar cuál es la función que va a realizar, y así tanto el cómo tu sepan el alcance de sus obligaciones y el beneficio que el obtendrá de acuerdo al sueldo que le ofreces.
Bien, como primer punto te sugiero que siempre pidas que te lleven una solicitud de empleo elaborada, antes de que realices una entrevista, estas solicitudes se venden con formatos pre elaborados que tienen los campos para llenarse más relevantes de cualquier empleo; Seria bueno tener tu propia solicitud, únicamente con los datos que se requiere saber, pero implicaría tenerlas ya impresas y para el caso la solicitud que se vende sirve bastante.
El hecho de tener una solicitud pre llenada, nos permite conocer un poco a la persona sin necesidad de entrevistarla, y así poder analizarla en el momento que tengamos el tiempo, ya que en ocasiones solicitas personal llegan sin solicitud y esperan a que los entrevistes, si estas de humor lo haces y puedes hacer una mala contratación o dejar ir a un buen prospecto por no tener el tiempo de realizar una buena entrevista, no importa que tengas urgencia por la contratación, recuerda que una vez que contratas un empleado aparte de las obligaciones y derechos mutuos que se adquieren esta persona pasa a formar parte de tu equipo de trabajo y vas a convivir con el día a día.
Si recibes varias solicitudes puedes fijar una fecha para entrevistas no muy lejana con dos o tres días de distancia, de modo que te programes para entrevistar a las personas que ya hayas analizado, y que a tu gusto estén pre calificadas, tu les llamas y las citas a la entrevista. Quiero comentar que no es arrogancia, asi analizaras bien las solicitudes y también te daras cuenta de el compromiso que pueden tener estas personas con tu negocio, ya que un punto importante a analizar es: ¿por que quieren trabajar en tu restaurante?, si existe alguna razón, como podría ser que trabajen amigos de ellos, familiares, o les guste el concepto, o simplemente están buscando trabajo y no les importa en donde sea, estas razones te pueden orientar hacia quien quieres en tu restaurante, personas colaborando o personas compitiendo.
Otro dato a analizar que toma relevancia es la ubicación de su casa, ya que te permitirá saber si tendrá dificultades para llegar, si tu restaurante cierra tarde en la noche, ¿podrá irse a su casa de manera segura?, podrías pensar que a ti no te incumbe, pero recuerda que será de tu equipo de trabajo y en el peor de los casos puede ocasionar que al día siguiente no regrese a trabajar, o que este faltando de manera constante.
Otro factor a considerar dependiendo del puesto es la edad, debemos considerar con que personas va convivir en el trabajo, si colocas personas maduras con jóvenes generalmente entran en competencia, con perjuicios y conflictos por diferencias de ideas, o de la manera de trabajar.
Le experiencia, este punto es muy importante, en lo personal cuando contrato una persona que va a ocupar el puesto de barman, prefiero que no tenga experiencia, cuando mas que haya sido ayudante de bar, por que el barman es una persona que maneja el dinero embotellado, y generalmente no le podemos estar haciendo cortes de los productos que se manejan, yo se que no todos los barman son de este corte, pero en los pequeños negocios no contamos en ocasiones con la infraestructura o herramientas para controlar las barras. Y en este caso le proporciono la capacitación desde cero. Igual pasa con el cocinero principal, cuando intentas corregirle el sazón puede ser difícil o tardado lograr esta tarea, a mi me gusta generar el escalafón de contratar ayudantes capacitarlos y ascenderlos naturalmente al puesto superior, ya que se sigue la secuencia del concepto, pero en el caso de una emergencia por renuncia, se considera la experiencia del nuevo.
Así que tu determinaras que es lo que necesitas, y que es lo que les pedirás y ofrecerás a tus prospectos, espero y estos detalles sirvan para que consideres los puntos tratados, posteriormente tratare de abundar un poco más en los detalles de una solicitud ya que como podrás ver este punto es muy extenso y no me gusta hacer artículos tan grandes porque pueden resultar aburridos, prefiero que se enriquezcan con tus preguntas.
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November 9th, 2009 at 6:01 pm
la verdad es que mi porblema comienza con que no tengo idea de cuantas personas necesito contratar para la cocina, cuantos meseros por cada cuantos comensales o cuantos ayudantes de meseros . no se cuanto personal necesito hay alguna manera de la cual me pueda dar una idea de que y cuanto personal reclutar dependiendo de el numero de comensales que espero tener?
November 9th, 2009 at 6:50 pm
Hola! Alana, Te recomiendo que especifiques, según tu menú cuantos procedimientos se van a manejar relacionados con los platillos, por ejemplo en la Estufa, van a cocinar, salteados, pastas, salsas, guisos, sopas, caldos, etc. En la Plancha, van carnes, brochetas, huevos, etc. Entonces aquí determinas si un solo cocinero te puede hacer todo, o si esperas manejar mas volumen utilizas un cocinero en cada lugar, después según el volumen que esperas manejar utilizas ayudante de cocina que forme guarniciones, acomode platos, cante comandas, ayude a los cocineros con materiales, etc.
Asignas un lava platos para que opere con el trabajo.
No es que tenga que ser asi, como no conozco tu espacio es un ejemplo, de aquí tu quitas o pones el personal que crees podrías necesitar, en este mismo ejemplo un cocinero puede hacer lo de los primeros tres procesos y el ayudante también lavaría los platos, es por eso que lo medular son los procedimientos, y se ocupa el personal según el volumen que se espera tener.
De igual forma se manejan los meseros según la distribución de tus mesas, el método más optimo es tener un mesero para 5 a 6 mesas, que funcione como vendedor, y tenga un charolero que sea quien le maneje la entrega y recuperación de platillos, asi estaría el solo pendiente de todos sus clientes y el charolero solo lo apoyarial, la otra forma es la tradicional de que el mesero se encargue de todo por cada mesa entregar y recoger, eso se va viendo según la experiencia del mesero.
Pero vuelvo a lo medular cuales son tus procesos y cuantos clientes esperas tener, ahora el concepto tiene mucho que ver pues si tu intención es tener un lugar de nivel alto, se utiliza capitan, mesero, barman, charolero, hostes, y todos atienden a la mesa, es por esto que los platillos se cobran muy altos, pero también viene atrás un sistema de mercadotecnia para tener el restaurante siempre lleno, si tu concepto es una fuente de sodas, pues con un mesero puedes atender todo el negocio ya que solo entrega y recoge pedidos ya realizados en mostrador.
Espero haberte ayudado, si tienes mas datos lo vamos analizando y seria un estudio de caso que a todos serviría, la retroalimentación es importante cuando estas por abrir tu restaurante
November 9th, 2009 at 7:47 pm
Muchisimas gracias! la información que proporcionas me es de gran ayuda! mi restaurante contara con dos areas el area de comedor tendra 15 mesas para cuatro personas y un bar con capacidad para 40 personas, con una barra comun. el menu que manejara sera completo con entradas, plato fuerte y postres y un menu de coctelería, el concepto es de nivel alto. y planeamos abrir apartir de las 4:00 pm. cerrando el comedor a las 12:00 y el bar a las 2:00ama asi mismo se qu ela cocina se divide en dos tiempos, el de preparación y el de servicio lo que no se es si debo tener empleados en dos turnos o manejar solo uno esta bien.
nuevamente agradezco tu apoyo! y felicito tu blog!
November 10th, 2009 at 6:01 pm
Alana, ¡Hola! De Nuevo, que bueno que ya tienes tu proyecto avanzando, como veo yo tu negocio posiblemente necesites un chef, o un cocinero que ya tenga experiencia, y te pueda orientar en que personal es el necesario para la cocina, ya que el tipo de clientes que vas a manejar se convierte en una exigencia para tu negocio atenderlos en tiempo y forma, según las expectativas de los propios clientes.
Pero a falta de saber si ya lo tienes, tu cocina se puede manejar con 1 cocinero A ( plancha y/o Parrilla), 1 Cocinero B (Sopas, ensaladas, Caldos etc.) , tener una mesa caliente, y 1 ayudante de cocina que se encargue de guarniciones y emplatados y un segundo Ayudante que lave loza. Si es que caben en tu cocina, depende de la carga de trabajo que esperes pero por lo que me comentas tu restaurante es de un tamaño regular a grande, y si esperas tener mucho trafico posiblemente necesites un cocinero mas, que podrías intercalar en los turnos para cubrir las horas y días pico.
En este tipo de restaurantes el bar se maneja aparte casi como otro negocio, pues puedes tener en el bar un numero de personas muy diferentes a los que tendras en el piso de comensales, y me imagino que manejaras algunos platillos para acompañar bebidas como botanas, canapes, o tapas, y deberán venir de la misma cocina, normalmente las cargas de trabajo son diferentes en cada area, solo que en los días pico las cargas de trabajo se igualan en ambos lados y tendras que organizarte para cubrir ambas areas tanto en comida como en bebidas, que como ya debes de saber son muy diferentes, tu concepto manejara cocteleria en el bar y muy probablemente vino de mesa en la otra area.
Espero no hacerte bolas pero creo que ya tienes muy definido tu concepto. El punto a donde quiero llevarte con esto es a lo de los turnos, por lo general el trabajo es de 8 horas, a menos que llegues a un acuerdo con ellos y te trabajen tiempo extra con el compromiso que siempre será asi, otro punto importante es que no se labora solo el tiempo que tienes abierto al publico, la preparación para abrir el negocio toma de 2 a 3 horas, tanto en limpieza, montaje y preparación de mesas y areas de servicio, como en la cocina la preparación de guisados, salsas, guarniciones, etc. No es necesario que este todo el personal al abrir, o al cerrar, en este caso maneja horarios quebrados y que se empalmen en las horas pico.
Espero haberte ayudado un poco, y si quieres seguir comentando con mucho gusto espero. Gracias
November 30th, 2009 at 10:48 pm
listo gracias a tu ayuda ya defini cual es el personal que necesito en mi negocio seran 5 meseras 1 bartender un barback 1 lavaplatos 1 chef 1 sub chef 1 encargado de cocina 4 ayudantes de cocina 1 contador. ahora me toca definir cuanto le debo pagar a mi personal. tengo la lista de salarios minimos.. pero no tengo idea que tan arriba del salario minimo dben andar mis sueldos.. alguna sugerencia? mil gracias tu pagina me es de gran ayuda.
December 1st, 2009 at 5:03 pm
¡Hola ¡ Alana. Te felicito vas bastante avanzada por lo que veo, y tu negocio es de tamaño respetable, por lo que es muy importante lo que estás haciendo, calcular todo con tiempo y previendo las necesidades básicas.
Por otro lado los sueldos dependen mucho de la competencia de sueldo que hay en tu región, por parte de los meseros la mayoría está acostumbrada a trabajar por el salario mínimo, ya que están convencidos que su sueldo depende más de las propinas igual los barman, claro que depende de las políticas de la empresa, en lo personal no me gusta que los meseros estén a la caza de propinas cuando tu negocio es de servicio, sin embargo en los bares parece que es lo que genera mejores ventas, eso tu lo evaluaras.
Con respecto al Chef, es importante que consideres que es un profesionista, o por lo menos un profesional de la cocina, por lo que su sueldo debe ser según sus habilidades y curriculum, tener un chef de sueldo bajo no te garantiza que el trabajo sea profesional, por el contrario un chef con un alto sueldo puede mermar tus utilidades, no quiero confundirte, veo que tu negocio va a ser un gran restaurante de inversión considerable, y los profesionales que laboren deberán estar a la altura. Saludos y gracias por tu comentario