Atreves del tiempo el coco de los bares ha sido el controlar el consumo de las botellas, porque es difícil controlar en la preparación de las bebidas, la cantidad que se sirve, el numero de bebidas que deben de conseguirse por botellas, y lo más difícil controlar que el barman no se lo tome o le regale, es un tema un poco difícil pues mis amigos los barman, se pueden sentir ofendidos pero a lo largo del tiempo que tengo trabajando el área de bares parece una competencia entre los dueños de los restaurantes o los bares en contra de los barman, por que unos y otros están constantemente ingeniándoselas para tener control de la situación, el afán no es hablar mal de ninguno de estos, sino de tratar de poner en perspectiva la problemática en la que nos enfrentamos los  que tenemos pequeños negocios y no tenemos la infraestructura para abrir un restaurante con sistemas automáticos de control, que por cierto también les dan la vuelta mis queridos barmans.
Este tema es muy grande y muy complejo, asi que me propongo hacer varios artículos a este respecto, Un barman recibe un pedido digamos de una cuba libre, que prepara con ron blanco, limón y refresco de cola, la surte y ahí acaba todo el proceso.
Todo puede cambiar cuando no tenemos la manera de controlar que paso, Se sirvió con comanda o orden de compra, cuanto se sirvió 1.5 Oz. 2 Oz,  (Oz.=Onzas), que es la medida  que mas comúnmente traen los medidores de licor, ¿lo sabemos?, no quiero entrar en detalles de todo lo que se puede complicar con tener esta duda, ya que habla que no existe un control en el bar.
Y nada mas para terminar con este cuestionamiento ¿que pasa con las bebidas que se están consumiendo últimamente, que están de moda con dos o tres licores, con mescla de jugos? Se rebasan los posibles controles que tengas en mente ¿no?
Como comentaba en un inicio el control del bar es un verdadero dolor de cabeza, pero no voy a hacer mas grande el problema, y te voy a decir las estrategias que utilizan algunas personas que de alguna manera les funcionan, y que se pueden utilizar según las posibilidades.
Una estrategia es marcar las botellas, cada turno se le hace una entrega al barman como se hace con un cajero con el dinero, al barman se le entrega el inventario de botellas, las botellas se marcan en el lugar en que se encuentran, se cuentan las bebidas que se consumen en el turno y al final se vuelve a marcar en donde termino, se cotejan bebidas en comanda contra las que deberían haber salido de la botella y se concilia con el barman si existe diferencia, para ser justos se le permite un límite de merma y se le proporcionan herramientas para que pueda estar midiendo correctamente las bebidas, ya sea un medidor de onzas, en ocasiones se utiliza un caballito tequilero, y si el barman esta consiente que está manejando dinero igual que el cajero, podrías tener control sobre el.
Este sistema es conveniente cuando el bar no tiene mucho inventario, generalmente en los restaurantes bar, se manejan pocos licores, y tomar estas medidas podría tomar una o dos horas.
Cuando existen más botellas, de licores, brandy, ron, etc. Se utilizan una regla por cada botella, se mide de igual manera que en el método anterior, solo que para agilizar se hace una por cada botella con los valores de cada porción y asi saber cuántas porciones se utilizaron de la botella, este trabajo es más laborioso pero se puede tener control, sobre todo si el consumo es considerable, incluso hay bares que tienen una persona únicamente para hacer este trabajo, y para que asi sea es porque de no tener control las perdidas superarían el sueldo del controlador.
El llevar este ultimo sistema puede llevar horas, asi que como en cualquier sistema de control de botellas, debemos de hacer consiente al barman de su responsabilidad sobre el bar, que está manejando dinero, que una botella no cuesta lo que la compramos sino la cantidad de bebidas y el monto de su venta, y que el es el cajero de el bar, independientemente que no maneje dinero, a propósito un barman nunca debe manejar el cobro de las bebidas a menos que se tenga este muy bien controlado.
Cuando veas un barman cobrando es porque trabaja bajo un buen sistema, o es el dueño del local.
No hablare sobre los sistemas automatizados de los bares que comento porque lo abordare posteriormente, lo que te puedo decir es que implementarlos es muy caro, y si se tiene la posibilidad de hacerlo es muy conveniente, solo considera en cuanto recuperas la inversión, Hard Rock Café, Tj. Fridays, y este tipo de franquicias tienen estos sistemas que cuestan miles de dólares.
Por lo pronto lo mejor para mi es hacer equipo con el barman, hacerlo consciente de su responsabilidad y de que el control es para beneficio de todos.
Espero este articulo te sirva un poco con este tema y me gustaría tu comentario con el fin de tener retroalimentación para abundar mas en este tema tan fascinante del bar.