EL MANEJO DE LAS PROPINAS

el manejo de las propinas

Como se Realiza el Manejo de las Propinas

En lo personal me gusta mantenerme apartado de lo que es el manejo de las propinas, pero recomiendo ampliamente estar enterado de la manera en que los empleados las manejan, pues en caso de algún conflicto podremos entrar como mediadores, siempre y cuando no sean capaces de manejar sus diferencias en cuanto a el manejo de las propinas entre ellos.

Las propinas se manejan de diversas maneras, según las costumbres de los lugares de donde provienen, los sistemas que yo conozco son los siguientes:

El mesero atiende su mesa y la propina que obtiene por esa mesa es el 100% de él.

El mesero atiende su mesa y comparte un porcentaje con el barman y cocina.

Los meseros comparten la atención de las mesas y comparten la propina entre ellos y en ocasiones la comparten con la cocina y barman, para lo cual deberan estar deacuerdo con el manejo de las propinas de este modo.

Existen sistemas en los que el manejo de la propina se realiza de  antemano en la cuenta, lo cual a mi no me gusta, pero si se da sobre todo en los lugares que operan de noche y ya cada mesero sabe cuanto genero de propina.

En lo personal considero hacer entender a los meseros que la propina es una compensación que el cliente otorga y que la mayoría de las veces no va directamente relacionada con el servicio, los comensales saben que van a dejar propina y salvo excepciones siempre dejaran la propina según el monto de la cuenta, por lo que lo importante es dar el servicio y la atención de acuerdo a las políticas de la empresa sin tratar de hacer hostigamiento con los clientes con el fin de merecer una propina, el ser mesero es un oficio muy digno que requiere preparación y en ocasiones un amplio conocimiento de todo lo que representa el oficio, y que los meseros que se dedican a corretear las propinas de manera servil son los que hacen que el ser mesero parezca un trabajo que no tiene calidad, cuando aprendes a trabajar a los clientes y ofreces como servicio adicional la calidad de los meseros como personas y como profesionales del servicio las propinas son algo de lo que nunca tendrán que preocuparse.  Bueno al menos esta es mi experiencia. Espero sus comentarios al respecto y que piensen mas en la capacitación que en la manera de hacer mas propinas, el manejo de las propinas se ira dando segun el lugar en donde se esta trabajando.

Tagged As: , , , ,

14 Responses to “EL MANEJO DE LAS PROPINAS”

  • joss

    Que tal,antes que nada estee blog esta muy completo y me va ayudar mucho en mi proyecto de implementar metodos de trabajo con otro enfoque en mi negocio, tengo una duda mas especifica,podrias decirme como se reparte la propina en la cocina (tomando en cuenta que estoy hablando de un sistema donde se reparte 50-50;para ser mas especifico en que porcentaje se reparte individualmente, pues el cheff no gana lo mismo que el lavaloza,de antemano te agradesco tus atenciones

  • Admin

    Como ya he comentado en otros blogs, la situación de las propinas siempre se la dejo a que los trabajadores sean quienes las resuelvan, ya que si ellos vienen de otros lugares te exigirán cada uno lo que ellos quieren , en cambio así el que tiene mas antigüedad es el que va informando cuales serán las reglas, lo único que hacemos es mediar si es que hay conflicto, pero ellos solos sabrán cuanto les toca, algunos reparten el 50% a los meseros, y el otro 50% en toda la cocina parejo, hay lugares que al chef no se le da nada pues es el que mas gana, incluso hay restaurantes que la cocina no lleva nada de propina, y ya ellos tienen sus métodos para compensarse los servicios, entendiendo que la propina es una buena parte de sus ingresos es justo que te preocupes por que sea equitativa, pero depende mucho del tipo de restaurante y la cantidad de trabajo que cada uno hace, si el servicio depende más de la cocina que del mesero, o si no tienes meseros y es auto servicio, etc. Espero y puedas mediar esto con tus empleados y lleguen a algo que los tenga convencidos a todos, porque te repito si tu intervienes entonces tendrás que controlar esta repartición y comenzara a haber presión hacia los clientes para que dejen mas propina y a ti te exigirán que las controles. Espero te sirva mi comentario Saludos y gracias por tu confianza

  • Enlaces Coach en Gastronomia

    Estimado Joss, las propinas son un beneficio obtenido como valor agregado (voluntario en México) por el servicio prestado, y que por lo general en algunos establecimientos se calculan sobre el 10% de sus ventas, es decir que si un mesero vendió en su turno 10 mil pesos, tiene que liquidar como mínimo un 50% sobre ese diez por ciento, algunos restaurantes piden inclusive el 60 o 70% y unos mas el total de lo recibido como propina, y se le llama comunmente “tronco” pues se reparte entre todos proporcionalmente a su responsabilidad y complejidad de su trabajo.

    ¿Quienes participan de la propina? Participa de ella todo el personal productivo, es decir a cocina, barra, caja, capitan de meseros, hostess, y en algunos casos hasta el gerente y/o jefes de piso.

    Cabe mencionar que la propina es un bono variable que es derecho de los trabajadores y que la empresa solo debe decicir como repartirla con el consentimiento y previa planeación de los que participan de ella. (aunque en la realidad dudo que se haga de esta manera)
    Si la empresa decide tal o cual porcentaje podría repartirlo de estas dos maneras como ejemplo:

    Del 100% de la propina A: “Tronco” se reparte proporcionalmente entre el grupo de personas que intervienen aqui una formula: P/#=PI (donde P es el importe de toda la propina que se juto en el turno o turnos, se divide entre # que es la cantidad de personas que participan, y PI es la cantidad resultante de esa división.

    ó b: Del 10% sobre ventas el mesero liquida el 50% el mesero se queda con un 50% de esa cantidad y el otro 50% se divide entre: Cocina, Bar, Staff. Pero la decision de este porcentaje será dependiendo del tipo o giro del lugar. Podría en el caso de un Bar o Discoteca ser mayor el porcentaje para el Bar que la cocina por que hay mas producción en este departamento que en cocina; y en un restaurante de especialidades el porcentaje se inclina mas hacia la cocina por ser quien tiene mayor carga productiva.

    Sugerencia: Analizar la escala de cargas operativas y productivas, en razón del exfuerzo por producir un servicio de calidad y sobre esa escala establecer su propio esquema de reparto de propinas.

    En lo entendido que no hay nada exacto, cada negocio según su tipo deberá decidir que y como repartir su propina tomando en cuenta su escala como mencione anteriormente, y ajustarlo como se vaya moviendo esta escala.

    Espero darles algun ejemplo adicional, para lo que sería bueno que escribamos que tipo de giro tiene su restaurante, quienes y cuantos participan y su escala de cargas productivas, de este punto dependerá el correcto reparto.

    Saludos y a sus ordenes!

  • Admin

    Ernesto, te agradezco mucho tu participaciones en este tema, ya que lo explicaste muy ampliamente, espero y a los usuarios del blog les pueda ser de utilidad la formula que nos regalas para ver que método utilizar, en lo personal como lo comentaba, el manejo de las propinas en pequeños restaurantes esta menos sujeto a negociar entre tantas personas, por lo tanto es mas fácil ponerse de acuerdo, y en restaurantes más grandes aplica perfectamente lo del “tronco”, bien de nuevo gracias.

  • jenny

    me parece que es muy verídico lo que se comenta en este blogs, pero hay que tener claridad, en que muchas veces a los meseros solo se les paga lo que generen en propinas, y en muchos de los casos tiene que dar un porcentaje “bastante amplio” para menaje, cocina, barman dueños del restaurante, y ayudantes… adicionando que la mayoría no poseen condiciones laborales estables…

  • Alejandro R.

    Jenny, Tienes razón en tu comentario, pero como también lo hemos comentado son muchos los conceptos que cada negocio maneja las propinas de manera diferente, y las personas que ahí laboran saben cuales son las condiciones y lo que les conviene, yo en lo personal he tenido muchas experiencias con meseros unas de excelente personas que ahora son muy buenos amigos de mi familia y otros que descaradamente nos han robado y no por esto puedo calificarlos a todos igual, son personas y depende de nosotros como emprendedores contratar a los que cumplan con nuestro perfil y explicarles las condiciones de trabajo, yo siempre les digo no es cuestión de que yo te de trabajo también es cosa de que a ti te convenga lo que se te ofrece y te guste trabajar aquí, efectivamente existen condiciones en algunos lugares que parecen de esclavitud pero también existen lugares en donde los meseros y personal de cocina reciben mejores sueldos incluyendo las propinas que los mismos gerentes, cuestión de cada negocio. Gracias por tu comentario.

  • sheko

    no estoy de acuerdo la propina no la deben manejar lo jefe por ley

  • Alejandro R.

    Sheko, como estas?, este tipo de comentarios quizás con o sin intensión aportan mucho a la comunidad que visita este blog, y déjame decirte porque pienso esto, en relación a las sugerencias que yo hago de que los emprendedores dejen que los meseros o prestadores de servicio se pongan de acuerdo ellos con las propinas y que sea el patrón el que intervenga en caso de alguna controversia para fijar las políticas a seguir es porque asi lo he vivido con el paso del tiempo en diversos restaurantes y bares que he tenido la oportunidad de administrar, la perspectiva al respecto es muy diferente desde cada punto de observación, una cosa piensa el mesero, otra el cocinero, otra el de seguridad, otra el garrotero, otra el gerente, otra el patrón, etc., y te voy a dar la razón en tu comentario la ley federal del trabajo por lo menos en México contempla esta situación, pero si no has estado en un conflicto laboral no podrás asumir que tan solo porque lo dice la ley así se hará, por lo menos en este país, tengo la fortuna y lo digo con ese tono por la experiencia que me ha dado de haber participado en más de 15 conflictos laborales en juicios, conciliaciones y solo uno de ellos llego al final después de 5 años de litigio, consiguiendo de mi parte indemnizar conforme correspondía a la ley en un inicio, sin embargo los costos de tiempo, abogados y perdida de mi tiempo laboral sobrepasaron ese monto de igual manera termino manifestándolo el trabajador, yo de ninguna manera recomiendo llegar a estas instancias es por esto que sugiero resolver los conflictos de manera interna, te cuento otra anécdota cuando yo era joven asistí a un bar y el mesero me pidió el 15% de propina, argumentando que estaba en la ley, y yo le dije primero que no era cierto y que la propina se sugería en el 10%, no obstante el servicio que se hubiera recibido así lo ameritara no sé por qué pero me dio la razón , no quiero que lo tomes como estar contradiciendo tu comentario sino para que se tome y valore según el contexto de cada situación, una de las criticas más altas que ha recibido el congreso de este país es precisamente el que al no modificar la ley laboral se están perdiendo empleos y prestaciones, yo he vivido en dos situaciones diferentes en un mismo país con la misma ley federal del trabajo, en un lugar los trabajadores tienen conocimiento de ella y solo hacen lo que les toca, después se quejan porque ascienden a otros y no a ellos, y la segunda es una situación en la que en algunos estados del sur del país los trabajadores lo único que quieren es trabajo no les importan las prestaciones, porque no hay trabajo, entonces lo de las propinas cuando si los haces participes lo toman como un extra que no contaban, por eso me refiero al contexto, que bueno que hiciste este comentario y las personas que lean esto se den cuenta incluso de otros países que lo de las propinas es algo serio, por ultimo te dejo los artículos de la ley que reflexionan esto para que veas que no siempre se hace lo que la ley dice. Saludos y espero tu comentario.
    ARTICULO 346. LAS PROPINAS SON PARTE DEL SALARIO DE LOS TRABAJADORES A QUE SE REFIERE ESTE CAPITULO EN LOS TERMINOS DEL ARTICULO 347.
    LOS PATRONES NO PODRAN RESERVARSE NI TENER PARTICIPACION ALGUNA EN ELLAS.
    ARTICULO 347. SI NO SE DETERMINA, EN CALIDAD DE PROPINA, UN PORCENTAJE SOBRE LAS CONSUMICIONES, LAS PARTES FIJARAN EL AUMENTO QUE DEBA HACERSE AL SALARIO DE BASE PARA EL PAGO DE CUALQUIER INDEMNIZACION O PRESTACION QUE CORRESPONDA A LOS TRABAJADORES. EL SALARIO FIJADO PARA ESTOS EFECTOS SERA REMUNERADOR, DEBIENDO TOMARSE EN CONSIDERACION LA IMPORTANCIA DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PRESTEN LOS SERVICIOS.
    ARTICULO 349. LOS TRABAJADORES ESTAN OBLIGADOS A ATENDER CON ESMERO Y CORTESIA A LA CLIENTELA DEL ESTABLECIMIENTO.

  • santiago

    Excelente tu pagina y tus consejos. Tambien en mi pais ofrezco servicios similares al tuyo y pronto mi pagina estara operativa.
    Trabaje durante varios años en una cadena hotelera y esta es mi experiencia la que puedo dividir en dos casos

    1.- La propina que es el 10% venia incluida en la factura. En mi pais, los hoteles y restaurantes pueden fijarla hasta en 13%, pero solo las cadenas y restaurantes importantes la aplican, el resto no por cuestiones de no perder competividad.
    El 10% se distribuia entre todo el personal, porque cuando un huesped deja una propina, generalmente la deja por caja al liquidar su cuenta. Tambien podia venir en el vale de consumo del restaurante o bar, pero como un hotel ofrece varios servicios, la filosofia es que todo el personal participa de manera directa o indirecta en la prestacion del servicio, incluido personal administrativo, y por lo tanto era potestad del administrador decidir cuanto le correspondia a cada uno en funcion a una tabla de puntuacion de 1 a 10 correspondiendole 10 al personal mas antiguo y 4 o 6 a los recien llegados.
    Obviamente esto siempre represento un problema y suspicacias de favoritismo de los empleados hacia el administrador por beneficiar a alguien en particular.

    2.- En la unidad hotelera que trabaje, la mayor parte de nuestros huespedes y clientes eran extranjeros, con cultura de dar aprox. el 10% de propina sin saber que esta ya estaba incluida en su cuenta, la cual siempre fue a caer en manos de los meseros los cuales practicamente con esta y la anterior totalizaban tres sueldos. Los de la cocina que eran los que mas reclamaban cobraban revancha con los meseros, retrasandoles los pedidos y dandoles prioridad a los que compartian algo de la propina con el cocinero que le sacaba el pedido.

    3.- Cuando la propina era incluida en el vale de consumo o del restaurante o pagaba con la Tarjeta de credito, esta hiba a una caja total desde donde la administracion rapartia de acuerdo a la tabla que mencione anteriormente, por lo que los mozos para no perder sus propinas, le pedian al cliente que si fuera posible que le liquide la propina en efectivo, con toda la incomodidad del huesped-cliente.

    Solo puedo decirles, que este tema del manejo de la propina es muy complejo, y lo mejor es no involucrarse, pero tampoco ser indiferente porque puede ser una fuente de conflictos que menoscaben la calidad del servicio ofrecido. Ayudarles en la busqueda de una solucion salomonica que dependera del tipo de negocio como sabiamente lo plantearon los foristas, y para mi, mucho se ahorraria contratando personas con vocacion de servir y por ultimo estandarisando una calidad de servicio minima para todo los clientes, de manera que no ocurran casos de descriminacion de los clientes en funcion de la propina que dejan que era lo que muchas veces observe.

  • Alejandro R.

    Santiago, gran aporte que haces a este articulo, de verdad que es muy enriquecedor tu cometario y se que sera muy util para las personas que tienen duda de que hacer con las propinas en sus negocios, Gracias de nuevo te envio un saludo

  • Efraín

    Tengo 6 meses de empezar a administrar un Restaurante en México y se me hizo raro que no haya una repartición de propinas en él, estaba a punto de involucrarme en la cuestión de las propinas, que fuera como un incentivo más para nuestros asociados, ya que todo se lo lleva el mesero que aquí se le llama mozo, ya que el cliente ordena directamente en la caja y el mozo solo le lleva la orden.

    Quería planteárselo a los ejecutivos pero antes necesitaba investigar y sus comentarios han sido de gran ayuda.

    Pero si quisiera que eso pasará, que los cocineros, los parrilleros, los de la línea de servicio recibieran parte de la propina, que hubiera una repartición de ella, que me sugieren, como se los puedo plantear sin tener que meterme en tipo de problema?

    En lo personal no me parece justo que los antes mencionados no reciban parte de las propinas cuando son parte fundamental del servicio.

    En espera de su apoyo, muchas gracias

    Saludos

  • Alejandro R.

    Efrain, estas tocando un punto muy importante, y sobre todo entendiendo que tu caso es muy especifico, no es común para decirlo de otra manera, tu forma de pensar desde my perspectiva es correcto, ya que en este caso no existe un mesero que haga una venta, este pendiente del comensal, de virtudes al servicio y al negocio, etc.
    Tomaría yo en cuenta dos cosas:
    Primero si tu sientes o percibes que hay descontento en el área de preparación por esto, entonces toma acción, si ellos están bien, ¿para qué generar un conflicto?, si ellos están conformes podría ser que consideren que así deben de ser la cosas, o que piensan que el mozo tiene habilidades que ellos no, y por eso se merece obtener las propinas, sin embargo si ellos están descontentos con esto si vale la pena hacer una junta de trabajo, para ayudarle a generar un acuerdo, quizás repartir en porcentajes.
    Lo segundo que tienes que considerar es que a quien esto no le va a convenir es al mozo, ya que disminuirá sus ingresos considerablemente, sin embargo con el fin de que haya armonía y quede un precedente de cómo deben ser las cosas, deberás estar dispuesto a perder al mozo, ya que no afectaras su sueldo, que es una prestación legal, pero las propinas son aportaciones por el servicio y percepción de calidad del cliente por solo mencionar unas de las razones por las que se generan las propinas y no dependen en este caso casi en nada del mozo.
    Yo haría una junta con ellos para plantear la situación, fungir como mediador y darle al mozo los argumentos irrefutables por lo que tiene que colaborar con sus compañeros ya que de ellos depende también el que a le dejen propina, obviamente va a haber controversia, pero con argumentos validos podrás hacer que se llegue a un arreglo, lo que quedaría realimente pendiente es determinar cómo se va a controlar ya que los meseros suelen reportar menos de los que les ingresa, sin embargo lograrías un avance, considera también la diferencia de sueldos para determinar el porcentaje, bueno espero te sea útil y ohala tengas tiempo de contarnos tu experiencia un Saludo

  • Alejandro Gonzalez

    Hola que tal podrias responder una pregunta: las propinas deben repartirse o dividirse tambien entre los dueños del restaurant?

  • Alejandro R.

    Alejandro Gonzales, buena pregunta, en mi opinión las propinas son de los empleados, ya sea los meseros o todo el personal de servicio, dependiendo de cómo lo hayan ellos acordado, ya que es una aportación que hace el cliente por el servicio que le dan las personas que los atendieron, y si bien existen estándares de aportación , el cliente puede dar lo que el quiera, entonces no debería haber una razón para que los dueños participen ya que las utilidades del negocio son sus ganancias, ahora yo he visto que esto se da cuando los dueños participan en el servicio, incluso hay negocios donde los dueños son por decir de una forma “el alma de la fiesta”, además de ser dueños ellos son quienes hacen las ventas, atienden a los clientes, en pocas palabras los clientes van por ellos, entonces su trabajo podría considerarse como fundamental y si sería conveniente para todos que ellos pudieran percibir una parte como parte de su trabajo.
    Todo depende del caso, sin embargo veo que la percepción de los dueños y la de los empleados siempre des discrepante, y requiere de contextualizarla, según este último caso, si el dueño no está lo empleados reciben mucho menos propinas y de igual forma menos que repartirse, entonces entra el dueño, incrementa las ventas y no quieren darle nada, el lo hace para incrementar sus utilidades, pero sin él no hay ventas, por eso te dije que era una buena pregunta.
    Desde un punto estricto no deberían de repartirse con el dueño, lo demás depende del criterio, espero te sea útil mi respuesta Gracias.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *