LA CAPACITACION DE LOS MESEROS PARA MI RESTAURANTE

Capacitacion de meserosEn los pequeños restaurantes, normalmente existen uno o dos meseros, y en ocasiones es el propio dueño quien auxilia en esta labor, Hay que atender a los clientes de la mejor manera posible, pero ¿lo estamos haciendo bien?, los pequeños restaurantes sobre todo los de emprendimiento familiar como fondas, comidas corridas, fuentes de sodas, no se capacitan en el servicio al cliente como quizás si lo hacen los restaurantes enfocados a niveles socio económicos más elevados, que ofrecen servicios de bar, carta internacional, y en sus servicio está implícito la atención de un mesero con capacidad de servicio y atención más especializada. En esta ocasión quiero hablar de los primeros.
Los pequeños negocios de comida que arrancan con mucho ímpetu pero poca capacitación, y no se diga planeación, generalmente atienden a sus comensales como ellos están acostumbrados a que los atiendan, y por opinión o imposición del dueño o líder del negocio se va refinando el servicio hasta que se satisface la necesidad por parte del negocio, pero nunca investigan si al cliente le satisfizo el trato, con el hecho de que los comensales terminen sus alimentos y paguen, ya se sienten satisfechos.
En un pequeño restaurante es muy importante la atención al cliente y generalmente queda a cargo del mesero, es quien proporciona la orientación a los comensales de los servicios que se ofrecen en el restaurante, pero ¿quién nos va a capacitar?, la respuesta es ¡nosotros mismos!
Y ¿Cómo?, Bien, si existe la posibilidad de pagar un curso personal con los profesionales de este rubro, sería la mejor opción, y no necesitas seguir leyendo, Pero como la mayoría de los restaurantes, sobre todo los pequeños no tienen acceso ya sea por lo económico o por el tiempo que esto significa, no puedes mandar a tu único mesero a un curso, pagárselo y aparte cubrir su horario laboral, es entonces cuando nosotros como dueños o gerentes tenemos que tomar la iniciativa, el servicio al cliente es la cara que ven nuestros clientes, Ya están en nuestro restaurante y ya pasaron por las etapas que preparamos para que eligieran nuestro concepto, la imagen de nuestro lugar, la mercadotecnia, y ya están en nuestra mesa, es ahí cuando toca al mesero recibirlos, con una mesa bien montada , con una cálida bienvenida,  con presencia y demostrándoles que se les atenderá como lo esperan, el mesero tiene que demostrar que tiene las habilidades para atenderles, y servirles.
Los principales puntos que considero debe  de saber un mesero son:

a).- Presencia, recordemos  que el mesero ahora es la imagen del restaurante, y debe estar consciente de ello portando uniforme, o por lo menos un aspecto aseado que permita percibir su presencia como agradable.

b) Conocer el menú, todos los platillos, como se preparan (aunque sea teóricamente) los ingredientes de los platillos, y las presentaciones. La finalidad de saber esto es que tendrá la opción de sugerir platillos, y generar confianza en los comensales, ya que cuando alguien tiene duda generalmente pregunta ¿como viene presentado?, o ¿que lleva?,  De igual manera sirve mucho cuando el mesero sabe todo esto y percibe que no es temporada o se agoto algún ingrediente ya no tendrá que regresar a pedir cambio de orden.

c) Tener preparadas las mesas que va atender, conocer el montaje establecido por el concepto, cuidar la limpieza no solo de la mesa sino de todo lo que compone el servicio, saleros, servilleteros, sillas, mantel, etc.  Y así como es importante tener lista una mesa también es importante recogerla y dejarla lista para recibir otros clientes en cuanto se desocupe.

b) Tener la habilidad de sugerir los platillos, y de tomar las ordenes en orden de importancia, por ejemplo los niños y las damas primero, servir primero las bebidas, sugerir sopas o entradas, y no esperar a que los clientes vallan a los platillos principales primero, ayudar con sugerencias a los comensales indecisos.

c) Una vez servidos los platillos deberá estar pendiente del progreso del consumo, de cada comensal, para atender sus solicitudes, retirar los platillos terminados o servir los faltantes, coordinarse con la cocina de los pedidos especiales ó los tiempos de servicio.

d) Tener control de sus mesas, de comandas, ordenes y preparación de cuentas, tener capacidad para manejar objeciones o reclamaciones, según las políticas del restaurante.

Estas podrían ser las funciones básicas que debe manejar un mesero esta por demás mencionar el manejo de la charola, cubiertos, comandas pues es obvio, estos puntos mencionados van un poco mas allá de lo que en los pequeños restaurantes se hace, existen algunos que el cliente prácticamente se atiende solo, y créanme que a pesar de que un restaurante sirva comida deliciosa, tarde o temprano el servicio ahuyenta a los clientes.
Por último si falta motivación debemos de hacerle ver a él o los meseros que a final de cuentas son socios del restaurante, porque si bien reciben un sueldo, generalmente las propinas varían entre un10% y un 20%, en ocasiones validando los porcentajes llegan a ser mayores, y si un mesero entiende que del total de las ventas del restaurante el 20% puede ser su ingreso créeme que comenzara a ver su capacitación y su trabajo con más respeto.
La capacitación debemos de tomarla de donde se pueda, utilizando la que nos acomode a nuestro restaurante, existen muchos medios, cursos en internet, libros, aprendiendo de otros restaurantes y como lo mencionaba antes si se puede contratar a un experto seria excelente, por mi parte me gusta dar estos tips, pues son con los que yo batalle al inicio cuando quise abrir un pequeño restaurante, y poco a poco los aprendes hasta de tus mismos meseros, espero les interese este articulo y próximamente podré abordar un tema más en concreto, ya que existen algunos tips que te dejan satisfecho cuando los pones en práctica y ves regresar a los comensales.

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72 Responses to “LA CAPACITACION DE LOS MESEROS PARA MI RESTAURANTE”

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  • medaly

    gracias por los consejos son muy importantes, quisiera que me orientes que ideas debo tener para poner un nombre y slogan en mi restaurant que pienso abrir agradeceria sus respuesta

  • Admin

    Medaly, Depende mucho de el concepto de tu negocio, yo creo que no hay mucho que decir en cuanto a que nombre pegaría y cual no, existen parámetros a seguir como por ejemplo la programación neurolingüística para hacer un slogan, incluso la persuasión que es calificada como un arte, pero en mi opinión y la manera en que yo lo hago es integrar los sentidos lo mas posible, el nombre quizás sea lo de menos para mi, ya que quien te diría que muchas marcas por el solo nombre se hicieron famosas, eso se dio con el tiempo y con las estrategias de mercadeo que las posicionaron y les dieron liderazgo, asi que el nombre deberá ser facil de pronunciar y de preferencia que identifique un poco lo que se esta vendiendo, pero por ejemplo a ti que te dice sara lee, yo creo que no mucho y sabes que es una enorme compañía de alimentos en USA, de repostería, pero los colores, imagen y publicidad le fueron dando una integración de asociar el nombre a un postre, por otro lado un slogan te sugiero que mencione la misión del negocio con un llamado a la acción, por ejemplo, “Los mejores bísquets de esta ciudad, si no los pruebas no lo sabras”, tienes información de tu misión a la que te comprometerás y llamas a la gente a que los pruebe y si no lo hace no lo sabra, tu que crees que pensaran un buen porcentaje de personas que vean esto si se acompaña de un diseño que alimente los sentidos del gusto, con una foto de un bísquet con mantequilla derretida encima y unas frambuesas de colores rojo y purpura con un fondo en un mantel anaranjado, espero me captes la idea les dará curiosidad, hambre y ganas de probarlo además de que correrán la voz, no importa para mi que se llamen bísquets lupita. Te dejo esto para la reflexión y te agradecería cualquier comentario esto en tu restaurante. Saludos

  • andres

    una pregunta como debe ser el comportamiento de un mesero con sus compañeros de trabajo y con su jefe

    gracias

  • Alejandro R.

    Andres, que bueno que me haces esta pregunta, primero disculpa la tardanza por contestarte, mira depende mucho de el lugar que trabajes, sale sobrando decirte quizás que el trato siempre deberá de ser respetuoso y diligente, pero en realidad si depende mucho el lugar en donde estés trabajando, un restaurante con una buena administración debería siempre de dar un curso de inducción en donde no solo enseña lo que ay qué hacer en tu turno sino también como debe de ser el comportamiento ante los clientes y los compañeros de trabajo esto incluye a los jefes te repito depende del lugar, así que no hay un perfil especifico la base seria, ser amable, contestar siempre a sus preguntas, hablar claro en un volumen moderado que se entienda, aprender el lenguaje que se utiliza en el lugar para saber de que se eta hablando y asi entender y hacerte entender, si bien todos hablamos español la gastronomía tiene su gerga de lenguaje, como podrían ser las talachas, descamoche, los muertos, et. Son palabras que quizás ni en el diccionario se manejan pero los trabajadores de los restaurantes las entienden por que es un lenguaje propio, cabe señalar que como en algunos círculos exclusivos a los nuevos se les hacen novatadas y esto incluye trabajos duros, no les dan las propinas, etc. malos tratos que quizás los hagan enojar pero una vez que superan se integran al equipo satisfactoriamente, no te digo que sucede en todos lados pero son cosas enterradas en los códigos de conducta de este tipo de negocios, espero haberte ayudado saludos

  • tito

    Hola tengo 20 años trabajando en diferentes restaurantes,bares,hoteles y salones en mexico tengo experiencia en diferentes puestos dentro del servicio y tengo 3 años con mi restaurante. Pero mi experiencia como trabajador no me ha ayudado a saber contratar un personal que me sea fiel ya que he tenido mucha rotacion de personal en estos 3 años en mi negocio y para mi es un retroceso siempre que un personal se va ya que invierto tiempo en capacitacion y dinero. Pienso yo que es por no saber elegir el personal en la entrevista.
    puedes darme unos consejos para saber entrevistar y elejir al mejor personal para mi negocio

  • Alejandro R.

    Tito, como estas, primero quiero felicitarte porque eres de los pocos que logra hacer la transición de ser empleado a ser emprendedor, algo que aprendí en uno de los libros que leí de kiyosaki, y me cayo del veinte como decimos es que un empleado no piensa diferente que un dueño, sino que piensan exactamente de manera opuesta, entonces con esto entendido compraderas que para ti invertir tiempo en capacitar tus empleados para ellos es un trabajo y es tu obligación para que ellos presten el servicio y cuando quieran se pueden ir, si lo ves desde este punto de vista lo te darás cuenta de otras cosas, pero lo que sigue es precisamente tratar de hacer una selección de personal mas adecuada, sin embargo en este negocio la mayoría de los empleados sobre todo los meseros son personas de naturaleza mas rebelde y menos ordenada, si no no trabajarían el dia de su cumpleaños, el dia de la madre, días festivos etc. Por lo que son inquietos y siempre están buscando por su mejora personal, entonces es necesario como lo comento en mi curso en videos hacer entrevistas seriadas, hacer preguntas relacionadas con su vida laboral anterior y personal con el fin de diagnosticar que los haría irse, cuales son sus ambiciones futuras y pronosticar si se pueden conseguir en tu negocio, de esta manera vas descartando a los que no te serán útiles, desafortunadamente no tenemos personal en la banca para cuando esto sucede entonces se va un mesero y queremos sustituirlo inmediatamente por lo que las entrevistas son rápidas y solo exigimos poco a cambio de enseñarles como se trabaja en nuestro negocio. Otro consejo que te daría es que tengas un programa de ascenso de manera que la persona que entre a trabajar tenga aptitudes desde el inicio para ir escalando en el escalafón de tu organigrama de manera que siempre este motivado para subir y por lo tanto dejar a alguien en su lugar cuando esto suceda, de esta manera siempre estará subiendo la escalera empujando al superior y el de hasta arriba podrá irse o quedarse sin que te afecte porque siempre habrá alguien capacitado que sustituya. Espero te sea útil mi comentario, pero la verdad es algo que pasa en los negocios de gastronomía con la rotación de personal es muy frecuente por falta de incentivos no solo económicos sino de las relaciones interpersonales que se sientan agusto trabajar en tu restaurante.

  • Hector Son

    Hola, un placer haber leido lo de tu post y el sentirme retroalimentado de todos los comentarios aca escritos, estoy por mudarme y probablemente trabajar en el sector hotelero, tengo poca experiencia en restaurante de hecho pero tampoco desconosco el oficio, como tu mencionabas anteriormente este trabajo es de irse capacitandose de dia a dia, me gustaria saber mas sobre esa jerga que mencionas del oficio, soy de Guatemala e ire a los Cabos baja california sur, siento me seria de mucha utilidad saber mas de esa jerga en general y no solamente en restaurantes, aparte de algun tip mas que puedas compartir con quienes te leemos o informacion en general sobre hoteleria, de antemano gracias por tu tiempo y por haber hecho posible esta pagina, hasta luego.

  • Alejandro R.

    Hector Son, Como estas, bien me es difícil comentarte lo amplio que es la jerga que se utiliza en los restaurantes porque en diferentes lugares le llaman de diferente forma, por ejemplo todo el trabajo que se hace en los tiempos muertos, hay lugares que se le conoce como talachas, en otros deberes, en otros, rutinas, y me imagino que habrá más, yo te diría que no te preocupes cada lugar tiene su manera de capacitar a sus nuevos empleados, en los cabos existen una gran cantidad de hoteles y restaurantes de gran lujo enfocados principalmente al turismo internacional, y todos pelean el reconocimiento de sus clientes por lo que capacitan por medio de cursos de entrenamiento a sus nuevos empleados antes de meterlos a trabajar con los clientes, sé muy bien esto porque conozco personas que han trabajado conmigo y se fueron para allá, y es lo que me comentan, espero te vaya bien y nos comentes de esto pronto. Saludos

  • Aldo

    Hola Buendia a TODOS!!! El msj es para Paul Millard; el asunto que egresando quiero irme al extranjero, he pensado EE.UU o Francia, pero necesito muchos detalles que me expique….Estoy aprendiendo idiomas y el vocabulario en ese rubro es facil, haha…buen dia. E-mail: aldo010892@hotmail.com

  • Alejandro R.

    Aldo, espero y Paul te conteste, y pueda orientarte con este tema que necesitas. Suerte!

  • FRANK

    OFREZCO CAPACITACION PARA MESEROS
    SOY EGRESADO DE LA ESCUELA PANAMERICANA DE HOTELERIA Y EXPROPIETARIO DE RESTAURANTES Y CENTRO NOCTURNO
    442 169 17 85 FILOFRANK@HOTMAIL.COM

  • Alejandro R.

    Frank, no suelo aprobar este tipo de promociones, siembrago se que hay personas que puedan interesarte en tus servicio, ojala yte puedan contactar, sinembargo podrias decir en donde estas ubicado o si ofreces esta capacitacion por intenet.

  • Angel escobar

    Exelente, me gusto mucho tu articulo.
    Podrias decirme si conoces y recomiendas algun softwere para la administracion de restaurante.

    Saludos y gracias.

  • Ale

    Muchas gracias por compartir tu experiencia e información!!!

  • Alejandro R.

    Ale, Muchas Gracias por tu comentario, y lo mejor que te sea de utilidad en tu negocio

  • Alejandro R.

    Angel Escobar, lamentablemente no te puedo recomendar uno en especifico, los que yo he utilizado, algunos yse hicieron personalizados y otros ya no estan en el mercado, he utilizado uno que se llama Data Fox, tiene sus limitaciones pero me ha servido mas como punto de venta y estadisticas, en realidad te sugiero que busques uno que te pueda dar soporte, ya que puedes bajar muchos en internet, te digo por que los he revisado, solo que a la hora de adaptarlo a tu negocio es indispensable que tengas alquien que vaya y te resuelva el problema en el momento, son de esas cosas que vale la pena invertir. Saludos

  • Rafael

    Hola, busco capacitación profesional para mis meseros, donde puedo encontrarlo en Jalisco?. Gracias

  • Alejandro R.

    Rafael te aconsejo te acerques a la CANIRAC de tu localidad ellos deben de tener este tipo de programas, no es necesario que estés afiliado, claro que si hay alguna prestación que te convenga puedes hacerlo, pero no es una obligación, ellos te pueden referir a un instructor, de cualquier manera voy a dejar tu pregunta por si alguien de ahí te quiere contactar. Un Saludo

  • kevin alexis

    para:ALEJANDRO R. Y RAFAEL
    disculpen la molestia pero yo me voy a capacitar para mesero y quiero saber cuales son las posiciones correctas de los dedos para tomar las bandejas.

  • Alejandro R.

    Si vas a tomar un curso eso no te debe de preocupar, la verdad no conozco un protocolo para la toma de bandejas o charolas, si existen instructores o manuales de operación en algunos restaurantes que te indican algunas reglas de etiqueta sobre todo para servir bebidas, sin embargo es difícil manejarte bajo un estándar en este tipo de casos y depende mucho del restaurante, se manejan diferente las charolas en un bar, en un restaurante bar, en un banquete, etc. Lo mejor es la práctica y si tienes oportunidad de capacitarte incrementara tus habilidades mucho

  • Johnny Diaz

    Hola buenos días, escribo desde Costa Rica, Sn José, exelentes tips !! Aquí monitoreamos todos esos detalles que marcan una gran diferencia, y desde luego las ventas que mueven la economia a nivel mundial esta en manos de nuestros meseros!!! Hoy cuando nuestro cliente esta más y mejor informado, tiene acceso a información por tv, radio, prensa, internet etc… Por tanto más exigente !!! Saludos desde Costa Rica !!!

  • Alejandro R.

    Johnny Diaz, gracias por tu comentario tiens razon es por esto que la capacitacion tiene que ir al ritmo que va el mundo un saludo

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