LA IMPORTANCIA DE CONCERVAR LAS RECETA

recetas del restauranteCuando iniciamos con el restaurante, usualmente se aplican las recetas según la persona que las impone por primera vez, ya sea cocinero o chef, y se acomoda prácticamente toda la operación de los negocios a estas recetas, se van vinculado las compras, la capacitación, la mercadotecnia, pensando siempre en vender los productos terminados en la cantidad y calidad que quedaron desde que el platillo era un proyecto hasta que se decidió meterlo en la carta.

Todo esto así debe de funcionar, simplemente por costos de operación es crucial conservar las recetas inamovibles, Pero, en nuestro medio, me refiero a pequeños restaurantes, sin darnos cuenta esto no va sucediendo como debería, ya que al no contar con departamentos de capacitación, ó programas de inducción a los puestos, vamos capacitando al vuelo, se inicia como ayudante de cocina y poco a poco va aprendiendo hasta que un dia puede ser cocinero y comenzar a meterle mano a las recetas.

Aquí es donde se va perdiendo poco a poco la base de la receta original, y lo he visto no solo en restaurantes pequeños, también en negocios con mas infraestructura, llego un chef a la cocina y empezó a cambiar un poco la receta, y cada vez va perfeccionando la receta con la iniciativa de que tiene experiencia y pasado algo de tiempo te das cuenta de que la receta no es la misma, quizás no le des importancia si el platillo esta mejorado, pero cuando haces cálculos de costos o ves inventarios de das cuenta que no es que la receta este variada sino que ya es un platillo totalmente diferente.

No critico tanto la iniciativa de los cocineros, pues debido a esto podemos probar y obtener platillos nuevos cada que modifiquemos las cartas, lo que si sugiero estar pendientes es de revisar cotidianamente la preparación de los platillos de acuerdo a la receta original, la cual debe de estar por escrito en un lugar visible, y que pueda ser consultada por los cocineros y sus ayudantes cada que sea posible, ya debemos de dejar atrás el miedo a la receta secreta, es muy difícil que un cocinero que  obtenga una receta de tu cocina valla y ponga un restaurante tan solo por conseguir tu receta, si lo quieren hacer lo harán con tu receta o sin ella, asi que esto no te debe de preocupar, ya que se pierde mas por recetas cambiadas, en ocasiones por simple proceso de sazón.

No está por demás enmicarlas y tenerlas en un folder metálico, pero el beneficio es mucho cuando tu sabes que los clientes siempre prueban las mismas recetas, si por alguna razón en tu restaurante ya no se vende un platillo como se vendía antes te sugiero revises la receta original y me comente todo lo que a variado.

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17 Responses to “LA IMPORTANCIA DE CONCERVAR LAS RECETA”

  • Alejandro R.

    Nanda, yo creo que en este caso tienes que cobrar tus conocimientos y si bien podrías hacer una hoja de cálculo para calcularlas más rápido, también entiende que es tu responsabilidad que los platillos que le vendas sean aceptados en su restaurante por la clientela entonces no lo veas como un favor, velo como un trabajo en donde aplicaras tus conocimientos para hacerlo bien, si tu amigo fuera arquitecto y le pidieras que te diseñara tu casa le pagarías bien o no te importaría si te la diseña mal?, es solo una metáfora, para que no se te dificulte podrías cobrarle el tiempo que te tardes en hacerla digamos por hora, cuanto estas dispuesta a ganar por lo que tu haces a la semana?, si trabajaras en un restaurante, de ahí obtén el costo por hora y calcula el tiempo que te lleva hacer las recetas podrías tener un aproximado y negociarlo, recuerda que es diseñarlas, calcularlas y hacerlas para que las pruebe, además de la posibilidad de enseñarle a hacerla, porque aunque tenga la receta tu sabes que el sazón que lleva cariño no se puede poner por escrito, espero haberte ayudado Saludos

  • Nanda

    Hola..!! Felicidades por todos tus comentarios, de mucha utilidad, gracias..!!
    Mi duda es la siguiente.. Soy chef (por el momento sin ejercer en negocio pero mucho en el hogar) y un conocido me solicito que le procese unos platillos y le venda las recetas.. Lo que no se es cuanto debo cobrar por receta, las va a utilizar en su restaurante…
    Ojalá me puedas orientar, gracias!!

  • Admin

    Que tal Jaqueline, Gracias por compartirnos otra de tus experiencias, esto suele pasar a menudo, el cocinero principal tiene poder y cree que teniendo a su lado a los ayudantes podrá hacer lo que se le antoje, la decisión que tu tomaste fue la correcta, lo mas importante es poder detectar que esta pasando esto y tener un plan de acción y asi no dar un paso atrás. Saludos

  • Jaquline

    Oye Alejandro esa es una gran idea, tienes razon a mi ya me paso, el cocinero empezó a crecerse mucho y ya parecia él el dueño. tuve que tomar una desicion muy drástica no solo porque me hacia sentir mal, si no porque estaba contagiando a los ayudantes. Es cierto que sufri mientras encontré a otro, pero la ventaja que yo tengo es que me gusta cocinar y servir, asi que me adentré en la cocina y solucione el problema. En un inicio lo dude porque pensé que perderia autoridad para con los empleados al estar yo cocinando, pero gracias a Dios fué al contrario me merecí su respeto, y de paso los ayudantes y aprendices se dieron cuenta que ninguno de ellos es indispensable. aplicaré tu consejo y la sazon secreta la hare con preparados que el cocinero solo tiene que hechar en la cantidad indicada y asi no tengo que preocuparme por si pierdo o no al cocinero y lo que es mas importante mis costos y la sazon no se veran afectados.
    Un abrazo

  • Admin

    Janet, como estas, Bien estas en una de las etapas mas difíciles del negocio y es la maduración, tanto de tu restaurante como de ti misma como emprendedora, veras todo negocio tiene su tiempo algunos pegan mas rápido que otros, yo entiendo que si tu estas consiente y convencida que has estado haciendo las cosas bien solo es cuestión de tiempo, ahora bien que hacer en este tiempo, lo mas importante para mi es el control, o mejor dicho el auto control, porque tu estas administrando tu negocio entonces se vuelve como que redundante estar controlando lo que tu haces, que por obvias razones lo haces para mejorar tu negocio, pero ahí es en donde te vas preparando para crecer, por ejemplo me dices que tienes que seguir invirtiéndole a tu negocio, y esto se debe a que seguramente estas corrigiendo sobre el camino y has visto nuevas oportunidades para tu negocio, o lo quieres mejorar, y te conlleva a invertir mas, no te quiero confundir, mira hay que cuidar cada movimiento que das, sobre todo en el area contable, cuanto entra y cuanto sale, encontrarle una razón justificada a cada gasto, recuerda que también hemos comentado mucho que generalmente los dueños de estos negocios de ahí comemos y nuestras familias, y generamos gastos que no son del negocio y al final cuando vamos a la caja y vemos que no existe suficiente dinero no sabemos por que?, no te digo que sea tu caso quiero darte un ejemplo de que cuando controlas cada centavo podras darte cuenta por donde esta el error, si no es en los gastos, entonces esta en la receta, hay que revisarla, buscar mermas, faltantes, etc. Control Total, no es facil y menos si lo haces sola se vuelve un trabajo exhaustivo, pero cuando lo logras puedes ir viendo que hacer mas y que ya no hacer, no conozco ampliamente tu negocio asi que creo que ya deberas de iniciar a tener utilidades, no a recuperar la inversión que eso es aparte, calcula cual es tu punto de equilibrio y te servirá de motivación para tratar de lograrlo cada dia, por que no inicias con eso y me comentas para tratar de ver como vas y apoyarte en el desarrollo. Saludos

  • Janet

    Hola Alejandro, fijate que lo que plantea Alex Gallardo, es justamente lo que me esta sucediendo, mi negocio ya esta funcionando desde hace tres meses, y tengo mil dudas e incertidumbres y nose como resolver, no tengo con quien disipar mis dudas y la gente que me rodea, solo me siembra mas temores, yo le tengo mucha fe a mi negocio por que le veo mucho potencial, pero yo desconozco totalmente el ramo y lo he venido manejando como creo q deben hacerse las cosas y bueno en un principio tu guia me llevo de la mano hasta la apertura, pero ahora nose como continuar. Como saber si voy por el camino correcto?, que estoy haciendo mal o que me falta hacer? por que aún tengo que meterle capital? es normal? De verdad que cualquier comentario tuyo me seria de valiosa ayuda.
    De antemano muchas gracias por la atención, saludos!

  • Admin

    Jaqueline, Disculpa que tardara en contestarte, Agradezco mucho tus comentarios y respecto a lo de la receta, te comento mi opinión y porque lo sugiero asi, primero yo te diría que actualmente si tu quieres conseguir una receta o mejorar la de alguien esta al precio que tu desees pagar por ella, espero no verme arrogante pero actualmente existen infinidad de personas y de negocios dedicados a la comercialización de productos para restaurantes, y si deseas una receta con tal de ser tu proveedor ellos te la consiguen, es solo un ejemplo no te digo que sea una practica común, a donde quiero llegar es que a mi eso no me preocuparía, quizás porque considero que la mejora constante es lo que logra que los negocios siempre tengan algo nuevo que ofrecer y es lo hace que los clientes no se aburran, también se que algunos negocios se han mantenido con la misma receta y el mismo personal desde hace muchos años hasta podría decirse que algunos tienen la clientela constante, pero cuando la persona que prepara las recetas no esta el negocio se ve afectado, pero lo mas importante es que generalmente el de la receta es el dueño, y nunca descansa ni tiene vacaciones y ellos son lo que te dicen que el negocio de la gastronomía es muy matado y muy sacrificado, te repito quizás sea solo mi opinión porque me he formado en con la admiración de los sistemas que tienen las franquicias, no estoy de acuerdo en muchas pero si me gusta como aplican los sistemas en el control y manejo de las cocinas, y de verdad cuando lo aplicas no te preocupas en depender de ninguno de los empleados, al contrario lo que quieres es que se capaciten mas y que te den un mejor servicio, te aseguro que en la mayoría de los restaurantes pequeños quitas a 2 cocinero un dia y haces sufrir a los dueños, no te digo que quiebren pero te digo que cuando tienes un sistema solo sustituyes las piezas que faltan y el negocio sigue funcionando.
    Es muy respetable tu opinión de conservar las recetas en secreto, en ese caso sugeriría hacer bases, por ejemplo tienes salsa preparada, y el cocinero solo la utiliza en el proceso de hacer el platillo, conservas la receta y mantienes tus costos estables monitoreados, espero y coincidas en esto ultimo conmigo, Saludos

  • Jaquline

    Hola otra vez, como te habrás dado cuenta me encanta leerte, sin embargo te diré que lo de mantener la receta a la vista de todos no me convence, si bien es cierto según lo que dices es dificil que un cocinero ponga su restaurante con tus rectas, sin embargo si la sazón es buena, hay otros restaurantes dispuestos a pagar un buen precio por ellas y sacarte ventaja con tus pròpias rectas, y como esta a la vista de todos ¿a quien podrias culpar de la pirateria?.

  • Hola, me intereza contactarme con Jose alonso… tengo entendido que quiere poner un negico de anticucheria y yo estoy llevando un proyecto de formacion de una cadena de anticucherias con miras a formar una franquicia de anticucherias. Si tienes su correo te agradedeceria le envies esta nota. Que me escriba a laanticucheria@tradicionmorena.com / Gustavo

  • jose alonso

    hola alejandro que gusto, bueno estuve buscando una pagina donde me ayude a poner una anticuheria, yo estoy en la ciudad de arequipa y aca no hay tantas como en lima asi q me e propuesto de una ves por todas hacerlo. me encanta la cociana asi q mi sueño siempre fue poner algo de comida en la boca de los demas jajaja bueno lo q necesito son todos los consejos q puedas darme para poder montar mi nego y espero tambien comentarios de los q ya tengan anticucherias.

    gracias un abrazo

    jose alonso

  • Edgard

    saludos alejandro, no pense que me contestarias tan pronto muchas gracias por ello eso dice mucho de ti en la importancia que le pones a tu pagina.
    Bueno con respecto al estudio del mercado yo no e estudiado mucho el tema pero voy a averiguar mas sobre ello si tienes por ahi una pagina donde pueda leer mas sobre el tema te lo agradeceria si me lo envias.

    saludos alejandro y gracias estaremos en contacto.

  • Admin

    Ahora te comento que emprender un negocio siempre da miedo, porque ahora toda la responsabilidad en cuanto a cada decisión es tuya, pero no tengas miedo solo ten precaución de no tomar decisiones demasiado viscerales o alocada, ni de pensar todo tanto que te de parálisis y no hagas nada.
    En cuanto a donde ponerte, te recomiendo hacer un estudio de mercado, no quieras hacer lo mismo que tu primo, ya conoces el negocio ahora te toca a ti abrirte camino, el invierte tiempo en el estudio de mercado, dedícale una semana por lo menos a ver lugares, investigar rentas, cantidad de posibles clientes ya sea oficinas, centros comerciales, zonas nuevas, el estudio es esencial pues en base a eso sabrás incluso que poner en tu menú.
    Además percibo que te gustaría tener tu negocio cerca de el de tu primo pues comentas que hay mucha gente, si crees que puedes manejarlo y de alguna manera hay mercado para todos, no veo por qué no intentarlo.
    Cuando tengas el estudio te darás cuenta inmediatamente en donde montar tu negocio, si tienes algún comentario extra con gusto te lo contesto y te agradezco por tu comentario, Saludos

  • Edgard

    Hola Alejandro, bueno primero felicitarte por tu blog que es bueno e interesante.
    Te escribo porque necesito ayuda yo voy a poner una anticucheria pero a veces tengo dudas, te cuento yo he trabajado en una que es de mi primo comencé como mozo después como supervisor y ahora ultimo en la parte administrativa yo conozco el negocio precios administración un poco de parrilla pero mi duda es el lugar donde ponerlo ya q mi primo esta en un buen lugar de los pocos que hay donde existen como de 4 a 3 anticucherias 4 a 5 pollerías 2 chifas todo en una cuadra muy concurrida por cierto. ¿Dónde abro el mío? bueno esa es mi duda creo q lo primero q tengo q hacer es captar clientes me podrías ayudar por favor te lo agradecería.
    Te cuento que lo pienso poner con una mejor calidad en todo atención, establecimiento, calidad en los platos y buena sazón, ya que he visto cuales son los errores de mi primo y hacerlos mucho mejor.

  • Admin

    ¡Que tal Alex¡. Me da gusto saber de ti, y que sigues adelante con tu negocio, Agradezco infinitamente tu comentario, sobre todo porque tu historia es exactamente la misma por la que hemos pasado muchos, me sentí identificado con ella pues cuando yo inicie tenía experiencia en administrar otro tipo de negocios y a la hora de entrar con un restaurante piensas que será igual, y nada de esto es igual que a otro negocio quizás en la contabilidad y administración general si, pero te involucras en producción, control de personal, compras inventarios etc., y te ves agobiado a tal grado que quieres aventar la toalla, yo como tu decidí pedir ayuda y hace 12 años era muy difícil encontrar información como la que estamos compartiendo, yo tuve la fortuna de encontrar en la búsqueda a personas que tenían sus negocios y que si me quisieron orientar, de ahí busque prepararme más, pero en tu negocio la teoría solo te ayuda a conocer tu propio negocio y sacarlo adelante. Espero que como a mi tu historia sirva de inspiración para los que andan por este blog preguntándose si le siguen o no, es un una manera de ganarse la vida que te da muchas satisfacciones y si te gusta puedes lograr que tu éxito se multiplique solo hay que hacer la planeación correcta, pero como tú dices no hay como las ganas de querer hacerlo. Felicidades y gracias de nuevo por tu comentario

  • Alex Gallardo

    Hola Alejandro!! como estas? tenia tiempo que no visitaba el sitio, te mande un email, no se si lo recibiste?? estaba leyendo el articulo de abrir un restaurante con inspiracion de pelicula. Esa inspiracion se traduce en tener el VALOR de emprender, eso significa la aventura a algo k no has experimentado, por ejemplo ir de vacaciones a un lugar desconocido, donde por mas que estes informado, la teoria es diferente a la practica, la realidad la vives cuando estas ahi, de vacaciones o emprendiendo un negocio. Todos los que iniciamos no tengo duda alguna que se forma una ilusion, buenos deseos y anhelos por el negocio, toda tu familia se entera y los vecinos, creo que todo mundo tiene esa inercia e inspiracion al iniciar. Pero que pasa a la mitad del camino???? cuando el negocio todavia no reditua y tu estas ahi trabajando arduamente y el dinero nada mas da vueltas, eso me paso a mi y creo que ha la mayoria le ha pasado, por que los negocios que dan utilidades a la semana son otros; pero continuando, cuando el negocio apenas se mantiene o se esta aclientando. Como sabes que estas en el camino correcto?? si tu concepto esta bien definido, si tus precios de venta o costos de operacion son altos, la calidad, etc. eso lo puedes identificar cuando ya esta trabajando el restaurant; sin embargo no del todo, a veces son mas las dudas y cuestionamientos, que falta en mi negocio para k me de utilidades?? y por eso uno pregunta o pide opiniones, yo estaba a punto de cerrar mi negocio pero decidi seguir adelante por k sentia k iba por buen camino, yo consulte y pedi opiniones con gente sin experiencia en negocios, eso transgiversa las cosas y no llegas a ningun lado, si alguien va a preguntar o pedir opinion, debe ser con consultores o gente que tenga un restaurant y pueda compartir informacion, sin embargo, es dificil, cada quien vive su propia experiencia y cada quien lo descubre. En mi caso, le pregunte a contadores y otras personas que tenian negocios de otro tipo pero nadie me oriento tan bien como ALEJANDRO, gracias por tus recomendaciones, fuiste el mas acertado por tu experiencia, mi negocio ahi va por buen camino, gracias por compartir tu experiencia aqui ALEJANDRO para todos los que iniciamos con un negocio.
    Saludos!!!
    Alex
    Tijuana, B.C.

  • Admin

    Jesús, Que bueno que te gusto el blog. Estoy tratando de que participen con sus comentarios y el tuyo es muy interesante, ya que como lo comentas en tu experiencia es pertinente estar pendiente de la preparación de las recetas y su conservación por que ocasionalmente los cocineros si no estamos pendientes improvisan, lo cual no está mal siempre y cuando sea para resolver un problema pero cuando se hace rutina descomponen las recetas y no se dan cuenta que afectan la economía del negocio y posiblemente al cliente no le parece el cambio, es importante saber que los cliente la mayoría de las veces no nos dicen cuando algo no les gusta, se lo comen o lo dejan pero no lo comentan simplemente ya no lo piden, me ha pasado que me dicen este platillo ya no se vende y cuando revisamos la receta ya no es la original.
    Por otro lado el cálculo de la utilidad es muy relativo, ya que el porcentaje de utilidad se debe de manejar según el lugar en el que estas, hay ciudades en las que el costo de operación es muy por encima de otras y por consiguiente afecta en el precio de venta, una vez que calcules tu utilidad es conveniente comparar con tu competencia para determinar cuál es el que nos conviene, por otro lado también debes tener la pericia de darte cuenta si tu eres el negocio a seguir porque ahí eres tu quien fija el precio del mercado, suele suceder y no nos damos cuenta.
    Saludos y espero más comentarios de tu parte

  • jesus

    Hola maestro hacia tiempo que estaba tratando de dar con una web asi y gracias a dios llegue. Te dire que muchas de las cosas que hablas me imagino que es por experiencia propia ya que yo tambiem estoy en las mismas. A veces hemos tenido el mismo problema que nos presenta la cocinera cambia un poco y me altera el costo. Un ejemplo fue cuando haciamos unos filetitos de pollo con brocol y de un tiempo para aca empeso a hechrles papas rojas lo que mesubio en .40 centavos de dolar por plato. Por cierto baje el analisis de costo, receta y me aclaro varias cosas, aunque cuento con un POS para restaurant estaba calculando los platos al 200 %.

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