Cuando iniciamos con el restaurante, usualmente se aplican las recetas según la persona que las impone por primera vez, ya sea cocinero o chef, y se acomoda prácticamente toda la operación de los negocios a estas recetas, se van vinculado las compras, la capacitación, la mercadotecnia, pensando siempre en vender los productos terminados en la cantidad y calidad que quedaron desde que el platillo era un proyecto hasta que se decidió meterlo en la carta.

Todo esto así debe de funcionar, simplemente por costos de operación es crucial conservar las recetas inamovibles, Pero, en nuestro medio, me refiero a pequeños restaurantes, sin darnos cuenta esto no va sucediendo como debería, ya que al no contar con departamentos de capacitación, ó programas de inducción a los puestos, vamos capacitando al vuelo, se inicia como ayudante de cocina y poco a poco va aprendiendo hasta que un dia puede ser cocinero y comenzar a meterle mano a las recetas.

Aquí es donde se va perdiendo poco a poco la base de la receta original, y lo he visto no solo en restaurantes pequeños, también en negocios con mas infraestructura, llego un chef a la cocina y empezó a cambiar un poco la receta, y cada vez va perfeccionando la receta con la iniciativa de que tiene experiencia y pasado algo de tiempo te das cuenta de que la receta no es la misma, quizás no le des importancia si el platillo esta mejorado, pero cuando haces cálculos de costos o ves inventarios de das cuenta que no es que la receta este variada sino que ya es un platillo totalmente diferente.

No critico tanto la iniciativa de los cocineros, pues debido a esto podemos probar y obtener platillos nuevos cada que modifiquemos las cartas, lo que si sugiero estar pendientes es de revisar cotidianamente la preparación de los platillos de acuerdo a la receta original, la cual debe de estar por escrito en un lugar visible, y que pueda ser consultada por los cocineros y sus ayudantes cada que sea posible, ya debemos de dejar atrás el miedo a la receta secreta, es muy difícil que un cocinero que  obtenga una receta de tu cocina valla y ponga un restaurante tan solo por conseguir tu receta, si lo quieren hacer lo harán con tu receta o sin ella, asi que esto no te debe de preocupar, ya que se pierde mas por recetas cambiadas, en ocasiones por simple proceso de sazón.

No está por demás enmicarlas y tenerlas en un folder metálico, pero el beneficio es mucho cuando tu sabes que los clientes siempre prueban las mismas recetas, si por alguna razón en tu restaurante ya no se vende un platillo como se vendía antes te sugiero revises la receta original y me comente todo lo que a variado.