¡Que tal Javier¡, en hora buena estas pasando por un aprendizaje muy acelerado en este negocio, te comento que ahora está surgiendo una educación mas profesionalizada sobre todo en cuanto a escuelas de chefs, y cocinas fusión de todo el mundo, programas de televisión con una gran difusión como iron chef, etc. Pero hace algunos años este tipo de negocios se hacían a causa del esfuerzo de las personas que emprendíamos con la idea de tener un negocio de comida y teníamos que aprender a base de prueba y error, así como a ti te está pasando muchos pequeños restaurantes salieron adelante tras caídas y recuperaciones que te hacen cada vez mas fuerte, no es ilusorio yo conozco a varios, que no lo niego muchos no lo lograron, te comento esto así porque me dices que tienes clientes aunque varia la cantidad de ellos tienes manera de estarlos reconquistando con tu concepto, y también reconoces que has cometido errores, el hecho de saber que fue lo que te salió mal te da la experiencia de cómo no hacerlo la próxima vez.
Es difícil brindarte una opinión especifica pues no conozco tu negocio, pero como siempre lo digo nadie conoce tu negocio mejor que tu, creo que con la experiencia que ya tienes puedes reconocer que es lo que te está saliendo mal y poder corregirlo.
Cuida mucho tus costos, generalmente cuando nos comienza a ir bien es lo primero que se descuida, como estas generando ingresos se te olvida estar recalculando tus costos, uno de los principales problemas cuando nos empieza a ir bien es que sin darnos cuenta también incrementamos nuestros gastos, y se los cargamos al negocio y es por ahí en donde comienza a faltar lo que antes sobraba.
Otro punto es el exceso de confianza que te genera que los empleados modifiquen las recetas, generen mermas o me apena decirlo se pierda sin que te des cuenta la materia prima.
En una ocasión un asesor me dijo algo que yo corrobore, “el sueldo de un supervisor se paga con lo que te están robando”, te lo digo porque a mí me paso, depende mucho del tamaño de tu negocio pero puedes hacer controles y supervisarlos tu mismo.
No dejes que una mala racha te saque del mercado, hay que innovar y mantenerse siempre motivado, date tiempo de ver tu negocio desde afuera y recupera las ganas de sacar adelante tu negocio. Mi consejo final es usa controles para todo, yo les llamo “lista de chequeo”, a mi me salvaron ya una vez, es muy tedioso pero tienes tu negocio en tus manos mientras lo haces madurar, estas listas pueden ser, Recorridos de apertura, cierre, mesas, chequeo de cocina, almacén, empleados, nominas, almacén, recetas, etc. Adapta todos tus procesos.
Suerte y agradesco mucho tu comentario

Que tal Javier, Entiendo la situación por la que estas pasando en esta temporada en algunos lugares de México se ha puesto difícil la situación sobre todo para los negocios que operan de noche, si bien se han proliferado las noticias de inseguridad creo que afectan más de lo que deberías, las personas no salen a divertirse ni a consumir en lugares públicos, yo espero que esto pase pronto ya que me a tocado ver muchos negocios de amigos, familiares o simplemente a los que yo solía ir en el norte de México que han cerrado o cambiado de giro, yo solo te puedo comentar que mientras puedas trates de mantener tu negocio, creo que la recuperación económica se podrá sentir con la entrada del verano y lo mejor es ir elaborando estrategias que nos puedan sacar adelante cuando esto se dé, debemos de ser creativos y dejar en claro a nuestros clientes porque estamos dentro de su preferencia, y te aseguro que se vuelven cautivos.
Por otro lado te felicito por llevar tus controles casi nadie lo hace, tener el control de tu negocio te permite visualizar hacia dónde vas y también saber en donde están los puntos que debemos de mejorar, me gustaría que compartieras la manera en que lo haces y así damos a los demás usuarios de este blog ideas para poner en práctica, que nunca sobran, Gracias por tu comentario.