Operaciones en un Restaurante

operacion de restaurantEn un restaurante se realizan una gran cantidad de operaciones las cuales debemos de definir con el propósito de conocer que personal necesitaremos para operar nuestro negocio dependiendo del concepto que hayamos elegido para nuestro negocio las funciones pueden variar pero las más comunes en un negocio pequeño y dejando aparte las administrativas son:

En cocina.
Limpieza del área de trabajo, preparación de recetas, controlar recetario. elaboración de salsas, requisiciones de material, ordenar utensilios, preparar ordenes de trabajo, limpieza de equipo de trabajo, control de refrigeradores, conservación de los alimentos preparados, almacenaje de materias primas, control de basura y/o desperdicios, supervisión de entradas y salidas de materia prima. Vigilar la correcta cocción y presentación de los platillos terminados.

En La barra.
Surtido de material, presentación de materiales, limpieza y acomodo, requisición de materiales, montaje de barra, conocer recetario, preparación de equipo de trabajo, control de inventario

En el área de Clientes
Limpieza del lugar, montaje de mesas, presentación de mesas, utilización de menús, recibir a los clientes, elaborar y controlar órdenes, pedir órdenes de trabajo, surtir órdenes, entregar cuentas.

En Caja.
Abastecer fondo, controlar órdenes, verificar surtimiento, controlar el flujo de dinero, supervisar el trabajo de los meseros, controlar insumos suministrados a la caja, realizar corte de caja, consolidar cuentas.

Servicios Generales.
Limpieza del lugar, limpieza y abastecimiento de baños, suministrar consumibles, realizar mantenimientos preventivos y correctivos menores, apoyo general a gerencia.

Estas son las funciones generales mas comunes en un restaurante, las cuales se deben especificar con mas claridad a la hora de elaborar los manuales de trabajo, pero en general son las mas regulares, de igual forma estas funciones pueden ser hechas por una, o dos personas, esta es la forma como muchos negocios pequeños inician el dueño o dueña generalmente son cocinero, cajeros, hacen las compras y terminan haciendo limpieza, y tienen a un mesero, que ayuda con las bebidas y decora los platillos, eso esta bien una vez iniciado el mayor costo es el que se deriva del pago de sueldos, por eso la intención de describir y conocer todas las operaciones de nuestro restaurante será para evaluar con certeza cuanto personal vamos a necesitar. Si bien en Restaurantes de mayor capacidad puede haber un sin numero de operaciones, estas son las comunes cundo piensas en abrir un restaurante pequeño.

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20 Responses to “Operaciones en un Restaurante”

  • Evangelina

    Hola soy de argentina, tengo un taller de cocina para niños y preparo mesas dulces y catering infantil. El negocio va muy bien. La idea es crecer el año próximo y abrir un restaurante regional.
    La preguntas son las siguientes:
    Como calcular las cantidades para no tener muchas sobras y no tenes q frizar y desfrizar tanto.
    Como frizar? en grande o en porciones?
    Si alguien tiene experiencia espero la respuesta. Es lo que mas me inquieta. Gracias!!

  • Carmen Garcia

    Hola Tengo un restaurante en Honduras, la forma en la que yo hago las cantidades por porciones en pesando los productos, o hacer cortes y calcular por plato inicialmente para despues hacer calculos a grandes cantidades, en el caso de arroz por ejemplo: tienes forsozamente que cocinar una libra de arroz para saber cuantas porciones te salen y de esa forma extraer la cantidad por libras, en el caso de verduras yo hago algo calculo 4 onzas por persona y si tienen mucha cascara se calcula entre 5 u 6 onzas, si son sopas tienes que hacerlos tazas medidoras. en el caso de carnes es necesario porcionar por cantidades exactas de carne por ejemplo plato economico 4 onz y plato normal 6 onza. espero te sirva

  • Admin

    Muchas gracias por tu aporte, en realidad es una buena manera de calcular un platillo, cada quien tiene su librito, lo mejor es compartir por que cuando lo haces parece facil, pero los que empiezan a veces no tienen idea de detalles como lo que tu nos comentas de las cascaras, gracias de nuevo por tu aporte

  • SI ESTA MUY BUENO LAS RECOMENDACIONES SE APRENDE MUCHOOO,, YO TENGO UN RESTAURAN CEVICHERIA, QISIERA SABER O SI PUEDE FACILITAR,, EL PROGRAMA

  • PARA PODER SACAR, EL PRECIO POR PLATA PARA SACAR LA GANANCIA O CUANTO SE GASTA POR PLATOO

  • Admin

    Que tal Luis cardoza!, no se si te refieres al archivo de Excel, te comento que en el post del video esta un link para poderlo bajar con las instrucciones.
    Saludos

  • Admin

    Luis, te recomiendo ver el video de cómo cotizar platillos, ahí se explica un metodo que te puede ayudar.
    Gracias por tu interes

  • MILAGROS

    Hola soy milagros yo tengo un restaurante cevicheria y no me es facil administrarlo ya que no tengo e´xperiencia en eso no se que hacer

  • Admin

    Hola Milagros, este es un buen síntoma, me refiero a que tienes la intención de administrarlo, generalmente los pequeños negocios inician con la intención de vender lo que sabemos preparar y poco a poco te vas encontrando que hay que desarrollar diferentes habilidades relativas a las demás areas del negocio, como administración, compras, control de personal, mermas, fiscales, de salubridad social, etc.
    No te atormentes, pero inicia con un pequeño proyecto y lo vas desarrollando, por ejemplo no se a que nivel estas pero sugeriría primero llevar un control certero de lo que vendes, lleva los montos de tus ventas dia a dia, y si va por turnos de cada turno, y una vez que te des cuenta que ya obtuviste sistemáticamente el hacer esto, sigue con otro proyecto, por ejemplo el de las compras, y asi iras avanzando poco a poco.
    De antemano te sugiero irte preparando con libros o reportes que se pueden enfocar en el problema especifico que quieres resolver, no es necesario aprender contabilidad para hacerlo pero si tienes que tener por lo menos los conocimientos básicos de esta materia, como el manejo de entradas y salidas, bancos, saber desglosar activos de pasivos, cuentas por pagar etc.
    Yo tengo contacto con algunos colegas interesadas en hacer este tipo de reportes al parecer pronto tendre noticias de cómo los ofertaras, mientras tanto si gustas pon tus dudas de manera mas especifica y tratare de orientarte, saludos y gracias por contarnos de tu restaurante

  • RITA

    HOLA ESTOY ESTUDIANDO MONTAR UN DELIVERY EN ARGENTINA PRESISAMENTE EN LA PATAGONIA,YA TENGO TODO VISTO ME FALTARIA ULTIMAR DETALLES, MI PREGUNTA SERIA ALGUIEN SABE CON CUANTO PERSONAL DEBERIA ARRANCAR? EN REALIDAD NO SE COMO MANEJARME SE QUE LA GRAN AYUDA ME LA DARA LA COCINERA/O. PERO QUISIERA QUE ALGUIEN ME ORIENTE COMO MOVERME

  • Admin

    Hola Rita, te felicito pues ya tienes casi todo el trabajo hecho, tienes una ventaja pues la comida para llevar lleva su tiempo de maduración asi que tendras tiempo para irte acoplando a las necesidades de tus clientes e ir haciendo promoción en tus entregas conforme vayas teniendo tu equipo de trabajo sobrado, de antemano considera, si tus pedidos serán por teléfono solamente o si tendras vendedores que ofrecerán en negocios u oficinas, ya que los vendedores te podrán ayudar a hacer los entregos, pero para no meternos en mucha explicación yo consideraría, El cocinero, una o dos personas que hagan los entregos, que en los tiempos muertos serian ayudantes de cocina y a ti como controladora del dinero y de los pedidos, considerando que inicias doy por sentado que tu haras las compras y controlaras los inventarios, asi que básicamente yo te aportaría esta opinión ahora que abres tu negocio de comida.
    Te deseo mucho éxito y si puedo aportar algo mas con gusto aquí te contesto.

  • hilario shimiura

    hola les agradezco mucho sigan adelante de verdad sus consejos y guia me serviran de muchos dios los bendiga siempre hasta pronto

  • Emiliano

    Hola a todos!, les cuento que estoy informandome como montar un restaurante Asador pequeño (10 mesas)en brasil. No tengo experiencia en el rubro gastronomico, pero si en gestion de empresas. Mis dudas son muchas: cual es el personal minimo para comenzar?, procesos de freezado de mercaderia?, cual es el revenue (%)que habitualmente se trabaja?, en fin…estoy comenzando a armar un plan de negocio. LES AGRADECERE TODOS LOS TIPS QUE PUEDAN AYUDARME.
    Saludos!!!

  • Admin

    Hola Emiliano, que bueno que estas emprendiendo tu negocio, con la experiencia que tienes vas a aprender muy rápido de tu negocio nuevo, entiendo que tu concepto seria lo que en México llamamos parrilladas, lo que es carnes asadas a la parrilla o al carbón, dependiendo la región de país se manejan diversos tipos de marinados o presentaciones, para esto se necesita principalmente que la persona que va a cocinar la carne tenga experiencia y sepa de el cocimiento de las carnes, este seria el principal, según la afluencia necesita un ayudante que es quien le prepara las salsas, le acomoda los platos y los presenta, dependiendo de la afluencia hay ocasiones en que esta persona los puede servir, asi que como vez puedes hacerlo con dos personas pero con experiencia, en caso necesario ya añades mas meseros o ayudantes dependiendo de tus necesidades.
    En cuanto a el manejo de las carnes si es necesario tener un congelador, cuando la carne esta empacada al vacio puede ir directamente del congelador a la parrilla de lo contrario tendrías que pasar los congelados a un refrigerador para que la carne valla tomando la temperatura poco a poco y los sabores que hay en sus jugos no se vallan cuando se derriten si los sacas del congelador a la temperatura ambiente.
    Por lo demás yo creo que podrías tenerlo ya cubierto de cualquier manera cualquier duda por favor coméntanosla. Suerte

  • SANDRA

    tengo una venta de comida en las afueras de la ciudad y este ha ido creciendo, tanto que no se como hacer para que haya control en las cuentas. quisiera un programa para tener control de mi inventario y de como se va descargando de este mismo lo que he ido vendiendo. gracias

  • Admin

    Sandra, Felicidades por tu éxito y el paso que quieres dar es el correcto, lo primero es que el negocio funcione, claro que es muy importante el control y la administración pero en ocasiones cuando inicias un negocio de este tipo no te da tiempo de abarcar todo, te sugiero buscar un consultor local que te de este servicio, sobre todo por que vas a iniciar con este procedimiento, estoy consciente que el costo es mayor en referencia a comprar uno que puedas adquirir en internet , pero de verdad el hacer el trabajo de implementación te lleva mucho tiempo de pruebas, ya que tienes que capturar en el sistema todos los insumos, también hay que capturar todas las recetas y subrecetas, de manera que al realizar la venta de un platillo este se dé de baja en tu inventario pero no solo se da de baja el platillo sino cada uno de los ingredientes que lleva ese platillo, entonces el programa te genera la cuenta, quien la vendió, a quien se la vendió en este caso seria el numero de mesa, y todos estos datos tienen que estar en el sistema anteriormente he comentado que hay programas en el mercado que yo he utilizado y que considero satisfactorios pero lo que para mi tiene un gran valor es el soporte y estos programas no te lo dan quizás te digan que hacer pero no te ayudan a hacerlo y si contratas a una persona de tu localidad que te de este servicio créeme que vale la pena porque no lo soltaras hasta que tu programa funcione como tu lo quieres, porque esta otro paso muy importante que es la capacitación, si lo utilizas solo tu te volveras dependiente del sistema asi que es recomendable que lo sepan utilizar mas de una persona incluso se pueden controlar los atributos para que las demás personas no tengan acceso a todos los modulos del programa, que para termina te diria también tienes que controlar a quienes manejan el sistema, en un inicio parece complicado pero cuando tienes estos sistemas implementados en tu negocio la administración se te hace mas facil ya que no solo te dicen que vendiste sino que te ayuda a pronosticar tus ventas y a realizar tus presupuestos con los datos capturados, espero y encuentres un proveedor de este tipo de software en tu localidad. Saludos

  • rosalia

    cuales son los requerimientos para un extrangero abrir un restaurante en Argentina?

  • Admin

    Rosalia, como estas, definitivamente no te puedo contestar esa pregunta pues estoy en México, pero te sugiero investigar personalmente en la oficina encargada de dar estos permisos, en América latina los tramites son mas fáciles que en Europa o en estados unidos, de igual manera espero que alguno de nuestros lectores argentinos que tenemos bastantes nos pueda ayudar a contestar tu pregunta.Suerte

  • leonel treminio

    voy a trabajar en un campamento y quiero saber como porcionarles la comida el trabajo es duro como puedo balancearles los menus me puedes ayudar.

  • Admin

    Leonel treminio, como estas, antes que nada no me dices si es para niños para adultos, porque los menus pueden variar y puedes acomodarlos para que te sea mas facil, te sugiero cualquiera que sea el caso que lo organices tipo bufet, pero que no permitas que ellos se sirvan, tu porcionalos de acuerdo a el tamaño de los cucharones o cucharas, prácticamente como lo vemos en las películas que lo hacen en las cárceles, me parece burdo el ejemplo pero es una manera de que no se salga de control y de que no te vaya a faltar comida, el menú es similar para todos acomódalo por dia, entrada y el platillo fuerte con sus guarniciones, así como el postre y el agua de frutas, lo cambias cada dia o en cada servicio pero no te vayas a complicar haciendo de dos o tres diferentes por que se te puede acabar uno y sobrar mucho de otro, las porciones las calculas según las personas y agregale un 20% mas para los que quieren repetir, utiliza guisados que si te sobran los puedas utilizar como complemento de otra comida, espero haberte ayudado Saludos

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